[iskra-ogna]

21.02.2011 в 23:04

Пишет  Ли Шеннон Кристи:

Рецепты средневековой кухни

Ломбардийский супчик
рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века
500 г моркови
50 г сливочного масла
половина литра мясного бульона
1 ветка тимьяна
соль, перец
50 г тертого сыра,
1 гвоздика
корица, шафран
мускат
половина литра белого виноградного сока
3-4 яичных желтка
Морковь помыть, нарезать мелкими ломтиками и слегка потушить на масле. Добавить в горшок бульон, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить сыр, специи и яичный желток, предварительно взболтанный в виноградном соке. Довести суп еще раз до кипения (только довести). Снять с огня и сервировать.


Суп бобовый
рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века
75 г прожаренного сала
1 луковица
300 г красных бобов
одна восьмая литра красного вина
четверть литра мясного бульона
четверть литра сливок
соль, перец,
2 столовых ложки мелко нарезанной петрушки
Порезать сало мелкими ломтиками и обжарить в горшке, добавить мелко порезанный лук и прожарить его до золотистого оттенка. Потушить бобы в горшке около 10 минут. Растолочь бобы, добавив немного бульона. Затем залить бульон и вино, довести до кипения, затем залить сливки, добавить соль и перец, посыпать петрушкой. Провести дегустацию.


Тушеная говяжья лопатка с гарниром
рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века
1 кг говядины (лопатка),
100 г свиного сала,
2 луковицы,
1-2 зубчика чеснока (или более),
стакан красного вина (1/4 л),
соль, перец,
1-2 гвоздичных зернышка,
половина чайной ложки тертого имбиря,
1 щепотка кардамона,
мясной бульон (при необходимости).
Мясо вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать сало и положить в горшок (чугун или глина), и поставить его на слабый огонь. Очистить лук и чеснок, мелко нарезать и насыпать в горшок на сало. Готовить пару минут, переворачивая.
Добавить мясо, переворачивать куски время от времени. Поперчить, посолить. Добавить гвоздику и вино. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1,5 часов.
Затем добавить остальные специи. Если масса получилась слишком густая, слегка разбавить мясным бульоном.
Гарнир:
250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),
1 стакан молока,
4 яйца,
1 чайная ложка меда,
половина чайной ложки тертого имбиря,
щепотка шафрана,
соль,
3-4 столовых ложки жира (сала).
Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу.

Рыбный пирог
рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века
Тесто:
500 г муки
2-3 яйца,
50 г свиного сала,
2 столовых ложки воды,
Начинка:
1 кг форели,
пучок петрушки,
майоран,
2 зубчика чеснока,
соль, перец,
2 луковицы,
2 яйца,
2 столовых ложки топленого масла,
одна восьмая литра белого вина,
одна восьмая литра рыбного бульона,
50 г сала (ломтиками).
Приготовить грубое тесто из муки, двух яиц, нагретого сала и воды. Если тесто получилось слишком густым, добавить еще 1 яйцо. Оставить тесто на 2 часа. Тем временем очистить форель, помыть, удалить кости и головы. Вырезать две филейных части, остаток порезать на мелкие ломтики. Добавить специи, травы, тертый чеснок и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешать. Затем добавить яйца, вино, топленое масло, бульон. Смешать все до образования однородной массы. Тесто раскатать и приготовить квадратную форму (в принципе можно сковороду). Оставить 1/3 теста на верхнюю часть. На сковороде разложить кусками сало, на них положить раскатанное тесто для нижней части, выложить на него рыбную массу. Оба филейных куска положить наверх, обложив предварительно мелкими кусочками сала, и накрыть оставшейся рыбной массой. Наложить на все это раскатанный кусок теста, залепить им все дырки, плотно сжать будущий пирог, а затем несколько раз проколоть сверху вилкой. готовить в печи на медленном огне около 1 часа. Пробовать на готовность тонкой деревянной палочкой. Проткнуть ей пирог, если она останется сухой, значит пирог готов.


Фондю франш-контэ
сухое белое вино
2 куриных яйца
15 г сливочного масла
3 зубчика чеснока
30 мл белого вина
50 г сыра
перец молотый черный по вкусу
соль по вкусу
Сухое белое вино вываривают с чесноком, пока не выпарится половина первоначального объема, процеживают и охлаждают. Яйцо смешивают с сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином, солят по вкусу, выливают в глиняный горшок, ставят на слабый огонь и подогревают до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Подают к столу в горшке вместе со свежим обжаренным хлебом.


Каштаны
2 ложки муки,
50 очищенных каштанов
2 лимона
для сиропа:
1,2 кг. сахара
3 стакана воды
Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Облить сиропом каштаны. Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток. Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть

Французская фаршированная утка
Утку натереть солью, перцем. Для начинки перемешать фрукты (яблоки, неочищенные апельсины, айву, целые или крупно нарезанные) с зеленью, луком, грибами, хлебными, поджаренными кубиками, миндалем, изюмом или каштанами. Начинить птицу. Начинку закладывать не плотно, отверстие зашить или скрепить зубочистками. Крепко связать вместе ножки гуся. Выложить на противень или в жаровню, налить воду или вино и поставить в духовку. Поливать птицу соком и тушить до готовности.

Чечевица с травами
полкило зеленой крупной чечевицы
0.75-1 кг свинины
сушеная или свежая морковь
сушеный корень сельдерея
сушеный корень петрушки
лавровый лист
черный перец горошком
1 луковица
свежая петрушка, укроп
сушеный майоран,
тимьян,
эстрагон,
мелисса,
базилик,
мускатный орех,
готовые приправы "Прованские травы" или "Травы итальянской кухни".
соль
Залить чечевицу примерно литром холодной воды. Поставить в прохладное место на 5-8 часов замачиваться.
Воду слить, чечевицу положить в большую кастрюлю и залить литром свежей холодной воды. Довести до кипения. Снять пену шумовкой. Перевести на слабый огонь (чтобы кипело исподволь).
Положить лавровый лист, перец горошком. Добавить очень мелкими кубиками порезанную морковь или сушеную морковь, очень мелко порезанную луковицу, сушеные коренья. Накрыть крышкой.
Минут через 20-30: Свинину порезать небольшими кусочками, взять несколько кусочков свиного сала и обжарить, чтобы сало вытопилось. На этом сале слегка обжаривать свинину до полуготовности (порциями) и перекладывать в кастрюлю. Если свинина с костями - кости можно тоже положить в кастрюлю, для наваристости. В конце приготовления кости вынуть.
Тушить под крышкой пару часов до размягчения мяса. Если бульона оказалось очень много, можно загустить - аккуратно высеять столовую ложку муки, размешивая, и еще несколько минут потушить.
Посолить, добавить приправы по вкусу и разумению, какие больше нравятся (тимьян и майоран обладают очень резкими и сильными ароматом и вкусом, класть по чуть-чуть), мелко порезанную зелень, посолить по вкусу. Через 10-15 минут снять с огня.
Получается около 8 порций.


Похлебка из бобов
Рецепт от Хильдегарды Бингенской, XII век
Чтобы сварить 8 мисок: взять фунт с половиной бобов (римский фунт = 327,45 г) и промыть в горячей воде, ошпарить и положить в кастрюлю, в которой собираетесь готовить. Добавить половину унции (унция - около 27 г) муки, ложку хорошего оливкового масла, ложку соли и примерно 20 зерен перца, ложку молотой корицы, а затем все вместе хорошо перемешайте руками. Добавьте затем три кружки/кувшина воды, ложку шалфея, розмарин и корень петрушки и поставить вариться, пока не уварится до восьми мисок. И когда будете подавать готовое блюдо, заправьте ложкой оливкового масла.


Цыпленок с фенхелем
1 цыпленок,
100 г миндаля со шкуркой,
горсть фенхеля или укропа,
горсть петрушки,
половина литра воды,
половина чайной ложки пряной смеси (см. ниже),
2 столовых ложки сала,
соль
Разрезать цыпленка на порционные куски и обсушить. Поджарить его на сале на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавить воду, посолить, уменьшить нагрев и тушить под крышкой 40 - 45 минут или до готовности.
Одновременно с этим помыть и тщательно просушить зелень. Тонко помолоть в миксере миндаль, добавить зелень и довести до пастообразного состояния.
Вынуть цыпленка из сотейника и положить его в тепло, чтобы не остыл.
В сотейник, в котором тушился цыпленок, положить миндальную смесь и варить на среднем огне пока соус не сгустится.
Разложить цыпленка по порциям, залить соусом и посыпав пряной смесью.
Пряная смесь
2 столовых ложки свежемолотого черного перца,
2 столовых ложки молотой корицы,
2 столовых ложки молотого имбиря,
полторы столовых ложки измельченного в порошок шафрана
три четверти чайной ложки молотой гвоздики

Апельсиновый омлет для проституток и хулиганов
Этот рецепт предложил Иоханнес Букенхайм, повар папы Мартина V, в своей поваренной книге. Для каждого рецепта он указал кому они предназначаются – принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо по мнению Букенхайма имеет именно такое предназначение, нам, видимо, уже не узнать, но отчего бы его не попробовать. Для нас это будет скорее пищевым, чем моральным развратом.
6 яиц,
2 апельсина,
1 лимон,
2 столовых ложки сахара,
2 столовых ложки оливкового масла,
соль
Выжать сок из апельсинов и лимона. Взбить смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарить омлет на оливковом масле. Сахар и кислота сока не дадут омлету полностью застыть. Это будет что-то вроде крема.


Пирог с цыпленком и голубем
225-350 г теста (в зависимости от того, открытый или закрытый пирог Вы хотите выпечь),
1 голубь,
2 куриные ножки или грудки,
150 мл сухого белого вина,
4 гвоздики,
15 г сливочного масла,
50 г грибов,
25 г изюма,
3 больших яйца,
соль,
перец,
половина чайной ложки молотого имбиря
Раскатать 225 г теста и положите на противень.
Положить в кастрюлю голубя, залить вином и бульоном, поперчить, добавить гвоздику и тушить на малом огне в течение часа. Добавить цыпленка и продолжить тушение еще 45 минут или пока мясо не станет мягким. Тем временем слегка поджарить в масле порезанные грибы. Вынуть птиц из бульона и освободить их от костей, мелко порезать, смешать с грибами и изюмом и выложить на тесто. Взбить яйца и приправить их солью, перцем, и имбирем, добавить 240 мл жидкости в которой тушилась птица и полить этой смесью мясо.
Для покрытого пирога раскатать остальную часть теста и покрыть им фарш. Запечь в духовке при 1800C в течение 25 минут, если пирог открытый, - 35 минут, если закрытый.
Подавать теплым с зеленым салатом.
Если Вам покажется все это слишком экзотичным, замените голубя на цыплят, а изюм на 25 г рубленного жаренного бекона.


Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком
6 куска жирного бекона,
3 зубчика чеснока,
4 голубя или других мелких птиц,
225 г грибов,
75 г измельченных жаренных орехов (фундука или грецких),
300 мл эля,
2 или 3 лавровых листа,
немного соли и свежемолотого черного перца,
6 кусков серого хлеба
Поджарить в сотейнике бекон с чесноком, до этого слегка коричневого цвета. Положить туда птицу и обжарить со всех сторон. Добавить грибы и орехи и жарить еще пару минут, затем добавить пиво и лавровый лист. Довести кипения и покрыть крышкой и тушить на малом огне два - два с половиной часов, пока мясо не будет отходить от костей. Вынуть птиц, охладить жидкость и удалить лишний жир. Птицу можно подавать целой или удалив кости. В последнем случае, порезать их и подогреть в жидкости, в которой они тушились.
Приправить и подавать с зеленым салатом на кусках хлеба, обильно полив подливой.

Заливное из рыбы
225 г хека, трески, пикши,
3 морских гребешка,
75 г креветок,
2 луковицы,
1 столовая ложка белого винного уксуса,
25 г очищенного и тонко порубленного имбирного корня,
треть чайной ложки морской соли,
четверть чайной ложки белого перца,
по 450 мл белого вина и воды,
20 г желатина
В кастрюлю положить рыбу, лук, имбирный корень, специи, залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения и кипятить 10 минут. Добавить гребешки и креветки и поварить еще 3 минуты. Вынуть рыбу, удалить кости и кожу. Аккуратно отлить из кастрюли жидкость оставив гущу на дне и хорошо ее процедить. Должно получиться около 750 мл жидкости. Растворить 20 г желатина в небольшом количестве жидкости, охладить до комнатной температуры и смешать с остальной жидкостью.
На дно формы для заливного налить тонкий слой (1 см) жидкости и поставить на холод, чтоб застыла. Разделать рыбу на "чешуйки", вынуть гребешки из раковин и порезать их на три или четыре части. Когда желе застынет, разместить наиболее декоративные рыбы внизу формы, гребешки в середине, креветки вокруг. Залить небольшим количеством жидкости и опять поставить на холод. После того как застынет, положить следующий слой рыбы и залить жидкостью и так пока не кончится рыба и жидкость. Оставить на холоде в течение по крайней мере 4 часов. Вынуть из формы, украсить свежей зеленью. Подавать как закуску.

Тушеный фенхель с имбирем
Это блюдо пробовал еще Ричард II.
750 г свежего корня фенхеля,
225 г лука,
1 чайная ложка с верхом молотого имбиря,
1 чайная ложка порошка шафрана,
половина чайной ложки соли,
2 столовых ложки оливкового масла,
по 150 мл сухого белого вина и воды,
6 толстых кусков хлеба с отрубями
Положить порезанные фенхель и лук в широкий сотейник. Приправить специями и посолить, полить маслом, залить водой и вином. Довести до кипения и тушить 20-30 минут. Фенхель не должен быть слишком мягким. Подавать с жареным мясом или рыбой положив на кусок хлеба и полив жидкостью, в которой он тушился.

Жареная форель с травами
6 свежих форелей,
6 свежих побегов или 1-2 столовых ложек сушеного розмарина,
75 г сливочного масла,
18 свежих листов или 2 чайной ложки сушеной мяты,
6 свежих побегов или 2 чайных ложки сушеного тимьяна,
6 свежих листов или 1 чайная ложка сушеного шалфея,
1-2 чайных ложки морской соли,
6-9 размолотых горошин черного перца
Положить розмарин внутрь каждой рыбы. Порубить все другие травы и приправы и смешать их с маслом. Смазать этим маслом рыбу. Положить рыбу на сковородку, или гриль и жарить 4-5 минут с каждой стороны или пока кожа не станет коричневой и мясо будет отходить от костей. Время от времени поливать маслом. Подавать со свежим хлебом и овощным салатом.


Тушеный заяц, кролик, телятина или курица с травами и ячменем
50 г сливочного масла,
1-1.5 кг (в зависимости от количества костей) зайчатины, крольчатины, телятины или курятины (ножек и т.п.),
450 г лука-порея,
4 зубчика чеснока,
175 г ячменя,
900 мл воды,
3 столовых ложки красного или белого винного уксуса,
2 лавровых листа,
соль,
перец,
15 свежих листика, или 1 столовая ложка сушеного шалфея
Растопить масло в сковороде и поджарить мясо с луком-пореем и чесноком. Мясо должно стать слегка коричневым, а овощи слегка мягкими. Добавить ячмень, воду, уксус, лавровый лист, перец и соль. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить час-полтора, или пока мясо не будет готово и будет отделяться от костей. Добавить шалфей и потушить еще несколько минут.


Летний десерт
1 кг ягодной смеси (малина, земляника, смородина, черника и т.д.),
мед, 75 г фундука,
75 г панировочных сухарей
Налить в посуду 2 см воды, положить туда ягоды и поставить в не сильно нагретую духовку на 10-15 минут, чтобы ягоды стали мягкими но не разварились. Подсластить медом. Слить лишний сок. Фундук измельчить и смешать с панировочными сухарями. Положить ягоды на жаропрочное блюдо, и покрыть их толстым слоем фундука и крошки. Запекать при температуре 1800C 20 - 30 минут или чтобы верх стал немного коричневым. Подавать со сливками или простым йогуртом и теплым фруктовым соком.


Жареное на вертеле мясо с соусом Egerdouce
В средневековой Европе, вертела вращались поварятами, а мясо периодически посыпалось специями и травами. Поскольку вилки были все еще почти неизвестны, куски мяса брали руками. Соус был в небольших блюдах (saucers), и каждый обедающий должен был окунать мизинец правой руки в соус и мазать им мясо. Этот палец никогда не лизали, а тщательно протирали салфеткой.
Зажарить мясо на шампуре или на решетке, посыпая его травами и специями. Подать с соусом Egerdouce.
Пряная смесь для мяса
2 столовых ложки свежемолотого черного перца,
2 столовых ложки молотой корицы,
2 столовых ложки молотого имбиря,
полторы столовых ложки шафрана, затем измельченного в порошок,
три четверти чайной ложки молотой гвоздики.
Соус Egerdouce
2 столовых ложки оливкового масла,
75 г лука,
по 25 г изюма и смородины,
по половине чайной ложки соли, молотого имбиря, мускатного цвета и шафрана,
четверть чайной ложки молотой гвоздики,
120 мл сухого белого вина,
90 мл винного уксуса,
25 г сахара,
75 г панировочных сухарей,
около 90 мл воды
Слегка поджарить до мягкости в масле лук, положить изюм смородину, специи и готовить еще несколько минут. Растворить сахар в вине и уксусе и залить этим лук и ягоды. Перемешать, закрыть крышкой и варить 15 минут. Протереть, снова положить в сотейник и добавит панировочные сухари и воду. Соус должен быть густой, но без комков.

Соус из ежевики для белого мяса, например, цыплят или телятины
1 литр ежевики,
треть стакана миндаля,
две трети стакана смеси из двух частей яблочного уксуса и одной части воды,
имбирь,
соль.
Измельчить ежевику в миксере и отжать сок. Перемолоть миндаль и имбирь, смешать с ежевичным соком. Добавить смесь воды с уксусом и смешать еще раз. Посолить по вкусу.


Сиенский пирог
10 бланшированных миндалин,
полстакана сахара,
6 яиц,
1 стакан молока,
2 столовых ложки сливочного сыра,
1 чайная ложка молотой корицы,
3 столовых ложки розовой воды,
1 столовая ложка сахара
Предварительно нагреть духовку.
Перемолоть миндаль с сахаром и корицей. Смешать с размягченным сливочным сыром, по одному вбивать яйца, добавить молоко. Посолить смесь по вкусу. Смазать форму маслом и присыпать мукой. Залить в нее смесь. Печь в духовке при температуре 1800 около 45 минут. Охладить. Когда охладится, можно вынуть из формы (осторожно пирог хрупкий). Можно подавать и в форме. Прежде, чем подавать, посыпать сахаром и сбрызнуть розовой водой.

Тушеные мидии
Это блюдо подавалось в рыбные дни средневекового календаря. В богатом доме это было бы одним из десяти или пятнадцати блюд, предложенных хозяину и его гостям.
2 кг свежих мидий,
2 столовых ложки оливкового масла,
1 очень мелко порубленная большая луковица,
2 очень мелко порезанных лука-порея,
лимон
40 г молотого миндаля,
2 чайных ложки молотого имбиря,
по половине чайной ложки шафрана и гвоздики,
соль,
4 зернышка молотого черного перца,
450 мл молока,
1-2 столовых ложки винного уксуса (из белого вина)
серый хлеб
Вычистить мидии. Вскипятить воду в большом сотейнике (воды должно быть ~5 см) с несколькими кусками лимона и 150 мл белого вина. Положить мидии, закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 3-4 минуты или пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Осушить остальные, вынуть из раковин, сохранив сок.
Тем временем пассировать лук в масле до мягкости, но чтобы он не изменил цвета. В молоко положить лук-порей с миндалем и специями, довести до кипения. Кипятить несколько минут, затем добавить мидии и лук. Довести до кипения и кипятить еще несколько минут. Добавить уксус по вкусу. Если соус слишком густой добавить сок мидий. Подавать в чашках со свежим серым хлебом.

Сливочный пирог
Продукты:
4 яйца, 1 стакан сахара, 2-3 стакана муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 6 ст. ложек сливочного масла, 1/2 стакана молока, мелко натертая цедра 2 лимонов или лаймов (вместо цедры можно добавить ванильную или апельсиновую эссенцию или, допустим, корицу), сахарная пудра, щепотка морской соли.
Рецепт:
Духовку предварительно разогреть до 170-180°С.
У 2 яиц отделить белки от желтков. Взбить сахар с 2 яйцами и 2 желтками. Добавить разрыхлитель, ввести муку (чем меньше будет муки, тем тесто получится нежнее). Растопить сливочное масло. Молоко подогреть и смешать с растопленным маслом. Добавить в тесто молоко с маслом, щепотку соли и цедру лимона или лайма.
Смазать форму сливочным маслом, выложить в нее тесто и выпекать 40 минут. Остывший пирог щедро присыпать сахарной пудрой.