Желтый чай

[iskra-ogna]

Желтые чаи – это еще один пласт китайской чайной культуры. Он совсем не такой большой, как Зеленые чаи, Улуны или Пуэры, но от этого не менее интересный. Желтые чаи сложнее, тоньше и значительно дороже, чем любые другие из китайских чаев.

В классификации китайских чаев желтые - ближе всего к зеленому чаю. Они схожи внешне, у них похожие ароматы и вкусы, схожий цвет настоя, но давайте разбираться…

Принципиальное отличие желтого чая от зеленого состоит в одной важной дополнительной процедуре, которую проходит чайный лист в процессе обработки. Процедура эта называется "обертывание", или еще ее называют "томление". Как это выглядит, я расскажу на примере удивительно вкусного сычуаньского желтого чая – Хуан Я. (Пожалуйста, не иронизируйте над названием. Чай этот известен среди гурманов на весь мир. С китайского языка его название переводится как «Желтые росточки». (黄牙).

Для производства этого желтого чая в дело идут лишь самые верхние и самые молодые чайные почки. И только они. Хоть сколько-нибудь крупный чайный лист для этого уже не годится. После того как почки собрали с плантации, их рассыпают ровным слоем на плетеные подносы и дают проветриться на открытом воздухе в течение 10 часов. К обработке того чая, который был собран ранним утром, мастера приступают глубоким вечером.

Далее этот чай засыпается порциями по 500 граммов в круглые чаны. Эти чаны имеют форму полусферы и примерно метр в диаметре. Полусферы нагреваются до температуры чуть больше ста градусов, и мастер собственными руками выглаживает чайные почки вдоль краев раскаленного чана.

Такие манипуляции достаточно просты на первый взгляд, но на самом деле тут строгая последовательность движений. Каждое движение имеет свое название и должно продолжаться определенное количество секунд. Мы сейчас не будем уходить в технические сложности и описывать их. Нам нужно понять суть. Продолжаем.

Мастер колдует над 500 граммами чая в течение часа. Через час 500 граммов свежих почек превращаются в 150 граммов сухого чая. И вот тут начинается самое интересное. После того как чайные листочки достаточно обработаны, проглажены и обжарены, их высыпают небольшими порциями по 0,5 килограмма и заворачивают в специальную гигроскопичную бумагу. Эта бумага по внешнему виду очень похожа на промокашки из наших детских школьных тетрадей.

Плотно обернув в бумагу на несколько раз, этот чай закладывают на томление. Он помещается в специальную комнату, где поддерживается повышенная температура - чуть больше 50 градусов. В этой комнате чай проведет неделю. Ежедневно мастер будет приходить, разворачивать каждый из свертков, перемешивать листы и заворачивать их обратно. За эту неделю чай пройдет дополнительную ферментацию и пожелтеет. Тут с ним происходит то же самое, что происходит со стогом сена осенью в русском поле. Чайный лист поменяет свой цвет с ярко-зеленого на тускло-желтоватый. Это медленная и очень нежная ферментация.

Поймать тот момент, когда чай уже потерял зелень, но при этом не «перезрел», - считается высшим пилотажем. Каждый из мастеров готовит свой чай по-своему. Кто-то томит его в течение трех-четырех дней, кто-то - в течение пяти, кто-то - неделю и больше. В результате желтый чай в рамках одного и того же сорта имеет чуть отличающийся цвет, аромат и вкус, но суть сводится к одному – он становится желтым! Вы понимаете?

Далее этот чай просушивается, проходит еще одну стадию легкой термической обработки, которая называется «хунпэй».

Желтый чай не спускается с небес на землю, это не результат алхимии или мистики, его делают конкретные мастера в реально существующих чайных деревнях. Собственными руками. В наши дни.

В сухом виде листочки этого чая имеют тускло-желтый оттенок. Издали их можно принять за зеленый чай, но присмотревшись, вы поймете, что цвет иной. В заваренном виде чаинки становятся ярче, веселее, они оживают. И вы еще больше утверждаетесь, что это другой, особенный чай. Цвет настоя имеет тот же тускло-желтый тон и легкий оттенок розового.

Желтый чай - прозрачный и чистый, но эта прозрачность, как и у многих чаев, обманчива. Всего несколько секунд заварки дадут первый и невероятно заряженный ароматом и вкусом настой.

Если сравнивать этот чай с зелеными, то он нежнее и мягче. Если с белыми, то он понятнее и насыщеннее. Этот чай занимает свою честную нишу в многообразии вкусов и ароматов китайских чаев. И мне эта ниша очевидна и ясна. Он, как необходимый элемент в системе Менделеева, – очень на своем месте.


Источник - realchinatea.ru