[iskra-ogna]

Шоколадное дерево (лат. Theobroma cacao) - крупное вечнозеленое дерево семейства Мальмовых, изначально произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. В настоящее время оно возделывается во всех тропических странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.
В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. Плоды образуются в течение 30—80 лет. Сочные плоды какао покрыты частично деревенеющей оболочкой. Вызревают плоды около четырех месяцев, по мере созревания меняя свой цвет с зелёного на жёлтый, а у некоторых разновидностей какао - с красноватого на бурый, и достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. Плод какао содержит около 50 миндалевидных семян, погруженных в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловато-розовую кисловато-сладкую мякоть. Семена окружены плотной двухлопастной кожурой. Одно дерево какао может дать до 4 кг семян.

Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.
Сбор производится с помощью мачете. Для ферментации свежие бобы, извлеченные из внешней оболочки, с белой мякотью на поверхности, складывают в деревянные ящики, земляные ямы или насыпают в кучи, сверху укрывают брезентом или слоем банановых листьев, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. Белая, содержащая сахар, мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50º С. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой ферментации, продолжающейся 3-10 дней, бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.
После ферментации какао бобы подвергают сушке. Сушка может производиться естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом при температуре 40°С в специальных установках. Во время сушки удаляется от 60 до 40 % влаги, продолжаются процессы аэробной стадии ферментации – главным образом окисление полифенолов, что сопровождается уменьшением горького и вяжущего вкуса и усилением коричневой окраски бобов. После сушки бобы упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны, находящиеся в Европе и Северной Америке.

Основные сорта какао:
o «Криолло» (Criollo) – самые ароматные и дорогие;
o «Тринитарио» (Trinitario) – гибрид Криолло и Форастеро;
o «Насиональ» (Nacional) – ароматный эквадорский какао;
o «Форастеро» (Forastero) – самые дешевые, неприхотливы к условиям выращивания.

Сорт «Фино де Арома» это сочетание двух сортов какао: Тринитарио и Криолло. «Фино де Арома» - это классификация какао, произведенная Международной Организацией Какао (ICCO) и описывающая его восхитительный аромат и вкус. На долю какао Фино де Арома приходится всего лишь 6-7 % мирового производства какао-бобов. 70% мирового объема этого какао производится в Колумбии, Эквадоре, Венесуэле и Перу.
Примерный химический состав какао следующий:
• 54,0 % жиры
• 11,5 % белки
• 9,0 % целлюлоза
• 7,5 % крахмал и полисахариды
• 6,0 % дубильные вещества (таннин) и красящие вещества
• 5,0 % вода
• 2,6 % минеральные вещества и соли
• 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества
• 1,0 % сахариды
• 0,2 % кофеин
• 1,5 % теобромин
Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов. Они полезны для сердца и сосудов. Антидепрессантное действие оказывают, прежде всего, серотонин и триптофан. Швейцарские кардиологи называют тёмный шоколад с содержанием какао более 70 % «сладким аспирином» (помогает от болей). Холодное какао является наиболее быстрым восстановителем мышц после спортивных занятий или тяжелой физической работы, превосходя по этому параметру специальные напитки, предназначенные для спортсменов. Такой результат был получен в результате четырех специальных исследований, проведенных в Институте Джеймса Мэдисона.
Теобромин (выделенный из бобов какао и очищенный) применяется в медицине для лечения бронхолегочных заболеваний. Экспериментальные исследования показали, что теобромин, столь близкий по химическому составу к кофеину, имеет с последним аналогичное действие, вызывая в терапевтических дозах возбуждение сердечной мышцы.