Жизнь коротка: Нарушай правила – Прощай быстро - Целуй медленно - Люби искренно - Смейся неудержимо. И никогда не сожалей о том, что заставило тебя улыбнуться.
Приготовление хлеба из зерна надо понимать буквально, т. е. превращение цельных зерен непосредственно в тесто без предварительного их дробления в муку.
Во многих руководствах по хлебопечению, как например у Лесгафта, хлебом из цельного зерна ошибочно названо приготовление хлеба из муки , содержащей отруби. Такое неясное выражение может сбить с толку. Замес теста из мелкой муки, очищенной от отрубей и из муки крупного помола, не отсеянной, по существу ничем не отличается.
Совсем иное дело приготовление хлеба действительно из целого, т.е. недробленого зерна, производство теста из которого ничего общего с обыкновенным хлебопроизводством не имеет.
Мысль готовить хлеб прямо из целого зерна со всеми его отрубями со всеми его отрубями могла явиться только в то время, когда, как указано в предыдущей главе, господствовало убеждение, что отруби полезны и питательны.
читать дальше
На появление этого способа нельзя смотреть, как на шаг техники вперед, наоборот, это ни что иное, как возвращение к первобытному способу. Как упомянуто в первой части сей книги (в истории хлебопечения) в древнее время, как например, у финикиян, тесто получалось из смеси полураздавленного зерна с водой. На этом принципе основан названный способ приготовления теста из целого зерна, как подробно будет описано ниже.
Впервые возник этот способ во Франции в 60-х годах, когда некий коммерсант А.Сесиль (A.Sezille) взял привилегию на изготовление хлеба непосредственно из зерна, не дробя его предварительно в муку. В общих чертах способ этот, называемый “панификация зерна” заключается в нижеследующем:
Сначала зерно мочат 1/2 часа в воде для того, чтобы смыть прилипшую пыль, а главное размягчить наружные оболочки. Затем его пропускают через щеточную машину, где оттиралась щетками грязь. Оттуда оно шло на обдирную машину, состоящую из барабана, внутренняя боковая поверхность которого была покрыта продырявленным железным листом, на манер терки. Зерно, попав в этот вращающийся барабан, перетиралось вследствие центробежной силы о внутреннюю шероховатую поверхность, при чем (плодовая) оболочка зерна сдиралась. Вылупленное зерно (белое и чистое) поступало в бродильный чан, где помещалась жидкая (10%) закваска, которая находилась уже в состоянии брожения около суток при температуре от + 25 до 30 С. Здесь зерно выдерживалось около 8 часов, при чем в самом зерне происходили от действия закваски те же химические процессы, как и в тесте во время брожения, т.е. часть нерастворимого крахмала превращалась в растворимый декстрин, клейковина размягчалась и частью растворялась , часть минеральных солей также переходила в раствор. Вследствие всех этих процессов зерно намокало, разбухало и делалось мягким и вязким. В таком виде оно поступало на давильную машину, состоящую из пары гладких валов, между которыми и пропускалось зерно, при чем оно раздавливалось в общую густую массу, в которой однако можно различать отдельные набухшие зерна. Вот эта то масса и служила тестом для выпечки хлеба. Предварительно она разбавлялась несколько водой с прибавлением поваренной соли и подвергалась вторично брожению, после чего, как обычно, из нее формовались караваи и выпекался хлеб. При этом способе пшеничный хлеб получался белый на вид и достаточно рыхлый.
Во вкусовом ощущении он уступал обыкновенному, так как напоминал кашу а не хлеб, и кроме того, что очень важно, иногда попадались целые зерна (не раздавленные случайно) в мякише, что очень портило вкус. Но за то он обходился дешевле обыкновенного, так как отпадал помол, а с ним лишняя перевозка, нагрузка и выгрузка; затем увеличился припек на 30% с лишком. Поэтому казалось этому способу предстоит блестящая будущность. Но действительность не оправдала этих надежд. Хлеб Сесиля не нашел сочувствия во Франции и его пекарня вскоре прекратила существование. Французское военное министерство, куда он обратился с предложением своего способа, назначило комиссию для всестороннего исследования этого вопроса. Исследовавшая этот способ комиссия нашла, что получающийся этим способом хлеб очень груб (на вид), невкусен и содержит значительное количество непитательных веществ. Хлеб Сесиля содержал почти полностью все отруби, отход которых не превышал 3%, между тем как обыкновенный солдатский хлеб во Франции приготовлялся из муки, из которой было удалено около 15 % отрубей.
Способ Сесиля между тем появился в то время в печати, например у нас в “Военном сборнике” 1872 года (т. 86, ч. 1, стр 333) и обратил на себя внимание военного начальства.
Поэтому он был рассмотрен у нас в Техническом Комитете Главного Интендантского Управления, где делал об этом доклад Лесгафт, которому было поручено произвести пробную выпечку ржаного хлеба по этому способу. Для этого рожь промывалась, мочилась, лущилась на обдирной машине Генкель-Секка и после брожения раздавливалась на рифленых вальцах. Полученная масса раздавленного зерна месилась с водой, к которой была прибавлена поваренная соль, на тестомесилке Викгорста, после чего формовалось в караваи и выпекалась в печах Викгорста. Недостатки в нем обнаружились те же что и во Франции, т.е. преимущественно вкусовые. На вкус он был груб и содержал много не раздавленных зерен, которые делали его неприятным пищевым продуктом. Последнее обстоятельство объясняли несовершенством рифленого вальцевого станка, а потому было решено повторить опыт, заменив этот станок французской зернодавильной машиной Германа, и состоявшей из трех каменных валов с насечками. Но и этот опыт дал те же отрицательные результаты.
В 1874 году способ Сесиль появился в Австрии, где им также заинтересовалось военное ведомство, которое распорядилось произвести опыт хлебопечения по этому способу в Венском продовольственном магазине, где по видимому также получился отрицательный результат, так как повторения опыта не последовало.
Способ Сесиль у нас уже стали забывать, как вдруг в 1875 году поступило в Главное Интендантское Управление заявление от некоего Зарина, который предлагал испробовать изобретенный им способ хлебопечения из целого зерна. При заявлении был приложен образец хлеба, который оказался хорошо выпеченным, но с содержанием отдельных не раздавленных зерен, как и в хлебе Сесиль. Количество влаги в хлебе оказалось также значительное - около 51% в мякише и 30% в корке.
По заявлению изобретателя его способ давал не менее и не более как 100 % припеку. На свое изобретение А.Зарин заявил патент в Департаменте Торговли и Промышленности, где он указывает на недостатки способа Сесиля им устраненные, а именно:
1. Применение для замочки зерна забродившей жидкости и сливание ее вместе с перешедшим в нее из зерна питательными частями,
2. приливание к раздавленному зерну всего количества воды и соли, в один прием и заквашивание всего теста одновременно, почему оно получается расплывчатое и плохо выпекаемое,
3. обдирку зерна, при которой теряется часть питательных веществ и т.д.
Способ Зарина заключался в следующем: После тщательной промывки, которою удалялись: сор, вредные примеси и грязь, приставшая к оболочкам, зерно замачивалось в течение 24 - 30 часов в комнатной воде. Достаточно размокшее зерно раздавливалось зернодавильной машиной. На воде от замочки с прибавкою закваски и части раздавленного зерна готовился расчин, к которому по мере брожения прибавлялось в три приема остальное тесто, из которого, как обыкновенно, выпекался хлеб. Обдирка зерна допускалась Зариным лишь для пеклеванного (ржаного) или белого хлеба, черный же хлеб должен выпекаться из целого зерна, чтобы сохранить содержащиеся в оболочках диастазы.
В своем заявлении А.Зарин обещал дать казне громадную ежегодную экономию, в случае принятия его способа.
Технический комитет постановил испытать способ Зарина не только выпечкой хлеба, но и опытным продовольствием одной роты Л.-Гв. Измайловского полка в марте 1876 года (в течение 50 дней).
Всего было произведено 30 выпечек, из которых в 20-ти оказалось присутствие отдельных зерен, а в 16-ти выпечках обнаружен закал. Караваи содержали около 46% воды. Припеку получилось не 100% конечно, а как обыкновенно, около 45 %.
По плотности зерновой хлеб был тяжелее на 30 % обыкновенного. Относительно способности хранения он не отличался от обыкновенного. По физическим свойствам зерновой хлеб уступал мучному меньшей пористостью и был хуже на вкус, вследствие чего солдаты ели его неохотно.
Одновременно с этими опытами в гигиенической лаборатории Спб. Военно-Медецинской Академии производился сравнительный опыт усвояемости зернового и обыкновенного хлеба, как на людях, так и на собаках, причем пища давалась смешанная.
На основании исследований экспериментаторы пришли к следующему заключению:
а). замена мучного хлеба зерновым сказалась понижением усвояемости сухого вещества и азота пищи;
б). абсолютные числа усвояемости оказались значительно больше у человека, привыкшего к растительной пище;
в). на азотистую экономию перемена хлеба, по видимому не повлияла.
Так как по химическому составу зерновой и мучной хлеб весьма сходны ( в зерновом - 51,71% сухих веществ и 7,929% азота; в солоде - 52,57% сухих веществ и 8,028% азота), исследователи приписывали худшую усвояемость зернового хлеба физическим свойствам его: он содержал множество не раздавленных зерен, появившихся неизменными в экскрементах. Кроме того, зернодавилка не разрывала и не растирала оболочек, как это делают жернова, а только раздавливала зерна, вытесняя ядро из оболочек и превращая последние в сплющенные лепешки. В таком грубом виде оболочки должны были раздражать кишечные стенки и вызывать усиленную перестальтику (быстрое передвижение и выведение пищи) и вследствие этого меньшую ее усвояемость”.
Оба экспериментатора пришли к заключению, что зерновой хлеб не только сам усваивается хуже мучного, но даже в его присутствии остальная пища (при смешанном питании) усваивается хуже, чем при обыкновенном хлебе.
Летом 1876 года в Красном селе во время лагеря было сделано второе испытание зернового хлеба Зарина в еще больших размерах, при чем довольствовались 4 полка 22 пехотной дивизии и небольшая часть гвардии, для чего было отпущено 1585 пудов ржи. Зерно предварительно сортировалось и подвергалось обдирке на машине Секка с 2,5 % отхода. Припек = 48,25%.
Комиссия пришла к следующему заключению:
1) отпущенный в войска хлеб был неудовлетворительно выпечен, слишком пресен и содержал целые зерна;
2) поэтому нижние чины заявляли недовольство хлебом;
3) при более тщательной механической обработке зерна и при выпекании хлеба в обыкновенной русской печи он получался более удачный;
4) кратковременность опыта, спешность в приготовлении хлеба и недостаточно строго проведенная параллель в выпечке зернового и мучного хлеба, требуют продолжительного опыта по введении необходимых механических улучшений со стороны зернодавилки и усовершенствования печей. Для изыскания усовершенствованных зернодавильных машин Зарину было выдано 3000 рублей.
В 1882 году им была доставлена одна машина, оказавшаяся однако при предварительном испытании неудовлетворительною; другой же машины, не смотря на неоднократные повторения со стороны Интенданства, Зарин не доставил.
Устроенные по принципу Зарина частные пекарни в Москве и Саратове также успеха не имели и скоро прекратили свое существование.
С 1882 по 1890 годы вопрос о зерновом хлебопечении заглох, но в 1890 году др. Кареев доложил в заседании Технического Комитета, что, задавшись целью усовершенствовать зерновое хлебопечение, он придумал 3 способа помощью которых можно этого достигнуть:
1) после промывки и 18 - 20 часовой мочки зерно раздавливается между вращающимися в обратном друг другу направлении валами, которые будут раздавливать оболочку, раздробляя ее на мелкие частицы,
2) промытое, но не вполне размокшее зерно для получения теста мелется на обыкновенной ручной мельнице,
3) дальнейшая обработка теста не отличается от ранее применявшейся. Одновременно с предложением др. Кареева пор. Зыков предложил усовершенствованный им способ печения хлеба из зерна, который заключался главным образом, в устройстве зернодавильной машины, в которой зерно с оболочками растиралось. Этот способ испытан в Измайловском полку.
В этом же году в Департамент Торговли и Мануфактур поступили прошения о выдаче привилегии на способ и машину хлебопечения из зерна А. Головина и отст. пор. Зыкова. Оказалось, что обе машины, на которые испрашивались привилегии были одинаковы по устройству: каждая состояла из железного цилиндрической формы кожуха, раскрываемого по длине, с одним днищем сплошным, а другим дырчатым. В кожухе на вращающемся валу были насажены ножи, отделяемые пластинками; ножи эти двигались между неподвижными ножами, укрепленными на внутренней поверхности кожуха. Со стороны дырчатого дна вал кончался винтом. На другом конце цилиндра расположен зерноприемник. Попадая из приемника в машину, зерно разрывается ножами и отодвигается к концу машины, где оно захватывается винтом и продавливается сквозь дырчатое дно. В 1892 году в Риге было устроено хлебопечение из зерна Гелинком, хлеб которого оказался хорошо испеченным из выбродившего теста, ноздреват, приятного запаха и вкуса, хотя в мякише и попадались некоторые цельные зерна; воду в каравае на 6-й день по выпечке было определено 44,5%. Военный Совет постановил, заказать у Гелинка 2 машины: одну большую для Виленской военной хлебопекарни, другую малую с ручным приводом и произвести двухмесячный опыт продовольствия войск Рижского гарнизона зерновым хлебом Гелинка.
В пекарню Зыкова была отправлена комиссия, которая нашла нижеследующее: промытое зерно замачивается 10 - 12 часов в жидкости, содержащей некоторое количество старого теста и дрожжей. Зерно размокает и бродит, после чего давится машинкою, похожею на американскую мясорубку, снабженную более мелкими отверстиями; всыпанное в воронку зерно вращающимся винтом отчасти раздавливается о внутренние рифели, отчасти режется 4-мя ножами и продавливается винтом через отверстия фланца. Ручная машина работает весьма тяжело, давая в час всего 20 фунтов теста. При анализе зернового хлеба Зыкова, сделанного доктором Добрянским оказалось: воды – 42,29 %, белка – 11,36 %, жира – 0,32 %, клетчатки – 1,23 %, углеводов – 43,6 %.
Опыта же в Гренадерском полку за недоставкою Зыковым машины не последовало.
Опыт продовольствия Рижского гарнизона с 2 декабря 1893 года по 2 февраля 1894 года зерновым хлебом, изготовленным в пекарне Гелинка дал следующие результаты.
Нижние чины ели хлеб с удовольствием, съедая на первой неделе всю трехфунтовую порцию; на второй неделе недоедали 1.2 фунта, наконец с 3-ей недели установился недоед в 1 фунт на солдата. Взвешивание людей не дало определенных указаний: наряду с повышением веса на 1 – 1,5 фунта, наблюдалось и падение веса на такую же величину. В санитарном отношении результат получился весьма удовлетворительный: никаких кишечных заболеваний не наблюдалось. Все отчеты подтверждают также, что зерновой хлеб дольше мучного не черствел и не плесневел.
По определениям в лаборатории Технического комитета в 9-и образцах хлеба содержалось от 38,10) до 44,8% воды (в среднем на 6 – 7 день после выпечки); хлеб часто содержал не раздробленные зерна, был с закалом и недостаточной пористости; по вкусу походил на заварной хлеб. Исследованные в гигиенической лаборатории Медицинской академии доктором Брусяниным 4 каравая имели 38 см в длину и 14 см в ширину и 9 см высоты и весили от 2.380 до 2.450 грамм; на 18 день после выпечки они содержали в мякише – 51,42 % воды и имели кислотность в 18,6 % (по Леман) и порозность в 51,31 %. Вкус хлеба был кислосладкий, при разжевывании ясно различались кусочки крупнораздавленных зерновых оболочек, а также цельные зерна; хлеб был выпечен с прибавкою тмина. Ломти хлеба, положенные в один ящик с госпитальным хлебом, покрылись плесенью раньше последнего, на 6-й день.
На основании этих данных проф. Шидловский дал следующее заключение: “Присланные образцы хлеба по выпечке, вкусу, запаху, порозности и отношению корки к мякишу были удовлетворительных качеств, но отметить следует: их особый вкус, черезмерную влажность, а также содержание нераздавленных зерен, что должно уменьшить пищевое значение этого хлеба, так что едва ли может заменить мучной хлеб; кроме того водянистость делает его непригодным к хранению”.
При опыте из 256 фунтов зерна было получено 378 фунтов хлеба в 47 караваях; припек получился 42,1 %; хлеб содержал 45 – 47,36 % воды. В мякише были замечены крупные оболочки, а также не разрыхленные комки от недостаточного мешения; у нижней кромки получился закал. Военная Комиссия пришла к следующим выводам:
1. Ручная машина Гелинка не применима вследствие требуемой ею непомерной работы;
2. Месение руками зернового теста много труднее, чем мучного;
3. Вода от замочки зерна не должна быть бросаема, так как в ней растворяются некоторые белковые экстрактивные и эфирные масла; она должна служить для разжижения закваски и расчина;
4. Хлеб получался сыроватый, мало эластичный;
5. Производительность машины определилась в 35-1/8 – 61-3/7 фунтов в час, что не соответствует установленной контрактом в 3 пуда в час.
В том же году была поставлена и подвергнута испытанию большая машина Гелинка от привода в Военной хлебопекарне в городе Вильне. Так как она оказалась отвечающей всем условиям контракта, то было приступлено к опытному продовольствию Виленского гарнизона, причем параллельно с зерновым хлебом делались наблюдения и над продовольствием мучным хлебом. В опыте участвовали: 4-й Драгунский Псковский полк, 2 резервных пехотных полка; 182-й Новотроицкий и 183-й Молодченский, полевой 105-й Оренбургский и 107-й Троицкий полки, 2-й , 3-й и 16-й саперные батальоны. Всего было выдано 150608 трехфунтовых суточных рационов. Опыт в различных частях длился от 1,5 до 3-х месяцев; в каждой части комиссии следили за ходом опыта, составляя отчет как о зерновом хлебе, так и о мучном. Общий вывод был приблизительно следующий: в начале опыта зерновой хлеб выпекался довольно сырой с закалом и содержанием множества крупных частей. От кормления таким хлебом в некоторых частях наблюдались желудочно-кишечные расстройства; когда же хлеб впоследствии выпекался удачно, то заболеваний не наступало, нижние чины ели хлеб охотно, мало, впрочем, отличали его от мучного; параллельные взвешивания продовольствующихся тем и другим хлебом в некоторых частях дали результат благоприятный зерновому хлебу, в других же неопределенный. В общем преобладало то мнение, что зерновой хлеб хорош и может вполне заменить мучной. В течение всего опыта еженедельно присылались в лабораторию технического комитета по одному караваю зернового и мучного хлеба. На первом месяце зерновой хлеб содержал в среднем 45% воды, часто бывал закалист и содержал крупные оболочки величиною в 1/3 – 1/2 зерна. В Виленской же хлебопекарне на основании продолжительных наблюдений была определена стоимость зернового хлеба сравнительно с мучным, при чем оказалось, что действительно зерновой хлеб обходиться дешевле мучного, хотя незначительно.
Производство зернового хлеба в пекарне Ф. Гелинк в Риге совершалось следующим образом. Рожь первоначально поднималась элеватором в верхний этаж, где зерно подвергалось сухой очистке и сортировке на тарарах и триерах, иногда и обдирке (2 - 3 % отхода).
Отсюда зерно направлялось в нижний этаж в большие железные круглые чаны, снабженные двойным дном и отводным краном. В этих чанах рожь обмывается водою до тех пор, покуда вытекающая вода не перестанет мутиться; песок, тяжеловесные примеси и грязь отпадают через сетку на дно, легковесный же сор спорынья и пр. Всплывают на поверхность воды и снимаются ситами. По выпускании промывных вод чан вновь наливается чистою водою при температуре 50 - 53 С; в этой воде зерно мочится до тех пор, покуда оно не набухнет и размягчится настолько, что легко раздавливается и перетирается между пальцами; в зависимости от сорта ржи для этого требуется от 2 до 4 часов. Скопляющаяся во время замочки на поверхности воды масса грязи вторично снимается ситами. По окончании замочки воде дают медленно стекать (в течение 1/2 - 1-1/2 часа), помогая стеканию тем, что через 1-1/4 часа деревянными лопатами подымают зерно со дна чана на поверхность. Разбухшее зерно перерабатывается в тесто посредством изобретенной Гелинком машиной, называемой “тестоделатель” (панификатор). Таких машин в пекарне находятся две, различной величины и производительности. Меньшая, при весе 35 пудов имеет 6 футов длины, 5 футов 4 дюйма высоты, 2 фута 5 дюймов ширины и производит 10 - 12 пудов теста в час, большая, при соответственно большем весе и размерах, дает до 30 пудов в час.
Машина состоит из двух частей; из корпуса и вращающегося внутри бесконечного винта.
Корпус панификатора состоит из чугунного цилиндра слабо конической формы, внутри которого вращается на горизонтальной оси бесконечный винт с двумя прогрессирующими нарезками. С узкого конца цилиндр закрыт наглухо и снабжен приемной воронкой для зерна.
С широкого конца он снабжен продырявленным фланцем наподобие американской мясорубки. В середине цилиндра помещается вертикально другая продырявленная перегородка. Вся машина построена и действует по принципу глиномялки. С внутренней стороны цилиндр снабжен продольными 12 ребрами. Перед дырчатыми поверхностями (внутренней перегородкой и конечного фланца) вращаются наглухо насаженные на ось 2 крестообразных ножа, острие которых направлено под углом к дырчатой поверхности. Для охлаждения массы во время работы цилиндр окружен кожухом и охлаждается водой. Работа на этой машине производится следующим образом:
Насыпанное деревянными лопатами в воронку зерно поступает в цилиндр, где захватывается лопастью винта; приток зерна регулируется самим винтом. Зерно в машине перетирается между ребристой поверхностью цилиндра и нарезкой винта, при чем оно раздавливается и перетирается, оболочки трескаются и разрываются на части. Следуя ходу винта, вся размельченная масса двигается вперед. Достигнув внутренней продырявленной пластинки, она подвергается разрезанию ножами, а затем под напором следующих масс продавливается сквозь отверстия перегородки во второе отделение машины. Те же зерна, которые недостаточно размельчены и не могут пройти через отверстия перегородки, по словам изобретателя, задерживаются желобами корпуса и двигаются в обратном направлении к устью цилиндра, чтобы вторично подвергнуться размельчению. В задней половине машины хлебная масса подвергается той же операции, при чем здесь достигается еще большее размельчение зерна. Наконец вся масса продавливается сквозь наружный дырчатый фланец и в виде тонких кишек ползет в деревянную дежу, представляя тестообразную массу, готовую для заквашивания.
Раздавленная между пальцами или намазанная на белую бумагу, она представляет однородную серую массу, на которой ясно заметны желтоватые крупинки мелко раздавленных частиц зерновых оболочек; изредка попадаются более крупные части; целые же зерна или оболочки попадаются в виде исключения. Для закваски берется остаток теста, который для приготовления расчина тщательно смешивается с частью свежей массы с прибавкою воды, оставшейся от замочки зерна. На 20 фунтов старого теста берут 3 пуда свежей массы и ? ведра воды; после тщательного месения жидкой кашицы дают спокойно стоять от 8 до 10 часов, в зависимости от того желают ли получить более или менее кислый хлеб. Обыкновенно расчин готовится вечером, а на следующее утро на нем делается замес, примешивая остальное тесто в пропорции двух частей последнего на 1 часть расчина. Если тесто получиться слишком густое, то во время месения приливают воды по мере надобности. Затем следует прибавка соли и ? фунта тмину. Из месилки тесто ставится для всхода в закрытых квашнях на 1 – 1,5 часа. Далее тесто режется на 4 – 5 фунтовые куски, из которых формуются продолговатые караваи: температура печи должна быть 290 С при посадке, а затем спускается до 270. Хлеб сидит в печи в среднем 2 час 5 – 10 минут. По вынутии из печи хлеб остужается и сохраняется в прохладном помещении на стелажах.
Полученный таким способом хлеб по виду и вкусу мало отличается от ржаного мучного хлеба. По содержанию количества кислоты бывают 2 вида хлеба:
1). Солдатский более кислый и
2). Кисло-сладкий.
Первый продается по 60 копеек, второй по 65 копеек за пуд. Своему хлебу изобретатель приписывает следующие преимущества перед мучным хлебом.
1. В состав хлеба входят все составные части зерна вследствие чего питательных веществ в нем больше.
2. Благодаря тщательной очистке зерна хлеб абсолютно чист, свободен от спорыньи и других вредных примесей.
3. Промывкою удалены всякие грибные споры, поэтому хлеб дольше не плесневеет.
4. Припек при зерновом хлебе составляет 48 – 50 % против 38 – 40 % при обыкновенном мучном.
5. Зерновой хлеб дешевле мучного в среднем на 15 копеек за пуд.
Относительно усвояемости этого хлеба будет подробно сказано в главе об усвояемости хлеба вообще.
Недавно взята привелегия во Франции на новый панификатор Дегоф и Жорж.
Панификатор Дегоф и Жорж.
Панификатор Дегоф и Жорж. (см. Рис. ) состоит из винта (А), вращающегося в цилиндре (В). Ось (G) винта (А) покоится на подшипниках (C – D). Цилиндр снабжен приемной воронкой (Е) для насыпания зерна. Ход винта, т.е. расстояние между двумя ближайшими его нарезками величина постоянная на всем его протяжении, тогда как глубина нарезки, будучи вначале вполне достаточной для вмещения цельного зерна (см. рисунок) постепенно уменьшается по направлению к выходу; что видно на рисунке с правой стороны, и под конец пропускается только вещество, превращенное в порошок. В глубине этих главных нарезов винта в промежутке, разделяющем два выступа винта, правильно нарезаны мелкие желобки одинакового размера с последними нарезами конца винта. Внутренняя поверхность цилиндра также имеет винтообразные нарезы, но в направлении, противоположном нарезам винта, т.е. если на винте нарезы идут слева на право, то в цилиндре обратно с права на лево. На цилиндре нарезы одинаковы по всей длине, не как у винта. Наклонение среза нарезов равно 17 градусов 40’.
В нижней части воронки помещаются распределитель и питатель, служащий для ввода размешенного количества зерна и воды; оба действуют сообразно со скоростью вращения винта.
Расположение аппарата может быть горизонтальное, вертикальное и наклонное – безразлично.
Для осуществления непосредственного изготовления хлеба по способу Дегоф и Жорж, зерно подвергают предварительной обработке, которое заключается в промывке его в воде, после чего его кладут в другой чан, имеющий вдвое больший объем, чем объем зерна. Туда наливают около литра воды на килограмм пшеницы. При употреблении теплой воды достаточно шести часов, чтобы зерно намокло, разбухло и удвоилось в объеме. Как только зерно насквозь промокнет, из него можно приготовить тесто. К нему тотчас же примешивают потребное количество закваски и соли. Можно это сделать после того, когда зерно пройде через аппарат.
Обработанное таким образом зерно всыпают в воронку панификатора, откуда оно автоматически попадает в сам аппарат, проходя через распределитель, который регулирует приток зерна пропорционально производительности аппарата.
Из распределителя зерно попадает в промежуток между нарезками винта и наружного цилиндра. Так как винт и цилиндр имеют противоположную нарезку, то они играют роль ножниц, которые одновременно режут оболочку зерна, а ядро растирают и крошат, образуя из них мелкую кашу, которая близ выхода из аппарата превращается в однородное тесто. Но для окончательной переработки тесто поступает в тестомялку, состоящую из двух рифленых плоскостей, расстояние между которыми можно по желанию регулировать. (Одна плоскость подвижная составляет продолжение самого винта, а другая неподвижная, составляющая продолжение наружного цилиндра).
Из аппарата тесто выходит в виде бесконечной мокрой кишки, состоящей из размоченного, истертого и перемятого зерна и представляет совершенно однородную массу.
После прибавления закваски и соли тесто готово к брожению. Для предупреждения согревания обрабатываемой массы и поддержания требуемой степени влажности, на одной стороне приемной воронки устроен впуск для циркуляционной воды. Трубка снабжена тремя кранами, которые сообщаются: один непосредственно с воронкой другой посредством соединительных труб с внутренней полостью подвижного винта (винт пустотелый). Проходя через центральное отверстие, находящееся в оси, вода охлаждает нарезку винта и выходит через трубу, имеющую выходное отверстие около месилки. Третий кран сообщается с промежуточным пространством, находящимся между наружным цилиндром и винтом. Таким путем избегается нагревание массы, что вызвало бы нежелательную клейстеризацию.
Вышедшее из аппарата тесто складывается в дежи, покрывается холстом и ставится в теплое место. Когда начнется брожение, из теста формуют хлебы, которые кладут на доски и покрывают холстом до посадки в печь. Затем пекут как обыкновенно.
При этом способе 100 килограмм обыкновенной пшеницы дают 150 килограмм хлеба (или 180 килограмм теста)
(Из книги В.Микини "Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству" 1912 г., С-Пб.)
Во многих руководствах по хлебопечению, как например у Лесгафта, хлебом из цельного зерна ошибочно названо приготовление хлеба из муки , содержащей отруби. Такое неясное выражение может сбить с толку. Замес теста из мелкой муки, очищенной от отрубей и из муки крупного помола, не отсеянной, по существу ничем не отличается.
Совсем иное дело приготовление хлеба действительно из целого, т.е. недробленого зерна, производство теста из которого ничего общего с обыкновенным хлебопроизводством не имеет.
Мысль готовить хлеб прямо из целого зерна со всеми его отрубями со всеми его отрубями могла явиться только в то время, когда, как указано в предыдущей главе, господствовало убеждение, что отруби полезны и питательны.
читать дальше
На появление этого способа нельзя смотреть, как на шаг техники вперед, наоборот, это ни что иное, как возвращение к первобытному способу. Как упомянуто в первой части сей книги (в истории хлебопечения) в древнее время, как например, у финикиян, тесто получалось из смеси полураздавленного зерна с водой. На этом принципе основан названный способ приготовления теста из целого зерна, как подробно будет описано ниже.
Впервые возник этот способ во Франции в 60-х годах, когда некий коммерсант А.Сесиль (A.Sezille) взял привилегию на изготовление хлеба непосредственно из зерна, не дробя его предварительно в муку. В общих чертах способ этот, называемый “панификация зерна” заключается в нижеследующем:
Сначала зерно мочат 1/2 часа в воде для того, чтобы смыть прилипшую пыль, а главное размягчить наружные оболочки. Затем его пропускают через щеточную машину, где оттиралась щетками грязь. Оттуда оно шло на обдирную машину, состоящую из барабана, внутренняя боковая поверхность которого была покрыта продырявленным железным листом, на манер терки. Зерно, попав в этот вращающийся барабан, перетиралось вследствие центробежной силы о внутреннюю шероховатую поверхность, при чем (плодовая) оболочка зерна сдиралась. Вылупленное зерно (белое и чистое) поступало в бродильный чан, где помещалась жидкая (10%) закваска, которая находилась уже в состоянии брожения около суток при температуре от + 25 до 30 С. Здесь зерно выдерживалось около 8 часов, при чем в самом зерне происходили от действия закваски те же химические процессы, как и в тесте во время брожения, т.е. часть нерастворимого крахмала превращалась в растворимый декстрин, клейковина размягчалась и частью растворялась , часть минеральных солей также переходила в раствор. Вследствие всех этих процессов зерно намокало, разбухало и делалось мягким и вязким. В таком виде оно поступало на давильную машину, состоящую из пары гладких валов, между которыми и пропускалось зерно, при чем оно раздавливалось в общую густую массу, в которой однако можно различать отдельные набухшие зерна. Вот эта то масса и служила тестом для выпечки хлеба. Предварительно она разбавлялась несколько водой с прибавлением поваренной соли и подвергалась вторично брожению, после чего, как обычно, из нее формовались караваи и выпекался хлеб. При этом способе пшеничный хлеб получался белый на вид и достаточно рыхлый.
Во вкусовом ощущении он уступал обыкновенному, так как напоминал кашу а не хлеб, и кроме того, что очень важно, иногда попадались целые зерна (не раздавленные случайно) в мякише, что очень портило вкус. Но за то он обходился дешевле обыкновенного, так как отпадал помол, а с ним лишняя перевозка, нагрузка и выгрузка; затем увеличился припек на 30% с лишком. Поэтому казалось этому способу предстоит блестящая будущность. Но действительность не оправдала этих надежд. Хлеб Сесиля не нашел сочувствия во Франции и его пекарня вскоре прекратила существование. Французское военное министерство, куда он обратился с предложением своего способа, назначило комиссию для всестороннего исследования этого вопроса. Исследовавшая этот способ комиссия нашла, что получающийся этим способом хлеб очень груб (на вид), невкусен и содержит значительное количество непитательных веществ. Хлеб Сесиля содержал почти полностью все отруби, отход которых не превышал 3%, между тем как обыкновенный солдатский хлеб во Франции приготовлялся из муки, из которой было удалено около 15 % отрубей.
Способ Сесиля между тем появился в то время в печати, например у нас в “Военном сборнике” 1872 года (т. 86, ч. 1, стр 333) и обратил на себя внимание военного начальства.
Поэтому он был рассмотрен у нас в Техническом Комитете Главного Интендантского Управления, где делал об этом доклад Лесгафт, которому было поручено произвести пробную выпечку ржаного хлеба по этому способу. Для этого рожь промывалась, мочилась, лущилась на обдирной машине Генкель-Секка и после брожения раздавливалась на рифленых вальцах. Полученная масса раздавленного зерна месилась с водой, к которой была прибавлена поваренная соль, на тестомесилке Викгорста, после чего формовалось в караваи и выпекалась в печах Викгорста. Недостатки в нем обнаружились те же что и во Франции, т.е. преимущественно вкусовые. На вкус он был груб и содержал много не раздавленных зерен, которые делали его неприятным пищевым продуктом. Последнее обстоятельство объясняли несовершенством рифленого вальцевого станка, а потому было решено повторить опыт, заменив этот станок французской зернодавильной машиной Германа, и состоявшей из трех каменных валов с насечками. Но и этот опыт дал те же отрицательные результаты.
В 1874 году способ Сесиль появился в Австрии, где им также заинтересовалось военное ведомство, которое распорядилось произвести опыт хлебопечения по этому способу в Венском продовольственном магазине, где по видимому также получился отрицательный результат, так как повторения опыта не последовало.
Способ Сесиль у нас уже стали забывать, как вдруг в 1875 году поступило в Главное Интендантское Управление заявление от некоего Зарина, который предлагал испробовать изобретенный им способ хлебопечения из целого зерна. При заявлении был приложен образец хлеба, который оказался хорошо выпеченным, но с содержанием отдельных не раздавленных зерен, как и в хлебе Сесиль. Количество влаги в хлебе оказалось также значительное - около 51% в мякише и 30% в корке.
По заявлению изобретателя его способ давал не менее и не более как 100 % припеку. На свое изобретение А.Зарин заявил патент в Департаменте Торговли и Промышленности, где он указывает на недостатки способа Сесиля им устраненные, а именно:
1. Применение для замочки зерна забродившей жидкости и сливание ее вместе с перешедшим в нее из зерна питательными частями,
2. приливание к раздавленному зерну всего количества воды и соли, в один прием и заквашивание всего теста одновременно, почему оно получается расплывчатое и плохо выпекаемое,
3. обдирку зерна, при которой теряется часть питательных веществ и т.д.
Способ Зарина заключался в следующем: После тщательной промывки, которою удалялись: сор, вредные примеси и грязь, приставшая к оболочкам, зерно замачивалось в течение 24 - 30 часов в комнатной воде. Достаточно размокшее зерно раздавливалось зернодавильной машиной. На воде от замочки с прибавкою закваски и части раздавленного зерна готовился расчин, к которому по мере брожения прибавлялось в три приема остальное тесто, из которого, как обыкновенно, выпекался хлеб. Обдирка зерна допускалась Зариным лишь для пеклеванного (ржаного) или белого хлеба, черный же хлеб должен выпекаться из целого зерна, чтобы сохранить содержащиеся в оболочках диастазы.
В своем заявлении А.Зарин обещал дать казне громадную ежегодную экономию, в случае принятия его способа.
Технический комитет постановил испытать способ Зарина не только выпечкой хлеба, но и опытным продовольствием одной роты Л.-Гв. Измайловского полка в марте 1876 года (в течение 50 дней).
Всего было произведено 30 выпечек, из которых в 20-ти оказалось присутствие отдельных зерен, а в 16-ти выпечках обнаружен закал. Караваи содержали около 46% воды. Припеку получилось не 100% конечно, а как обыкновенно, около 45 %.
По плотности зерновой хлеб был тяжелее на 30 % обыкновенного. Относительно способности хранения он не отличался от обыкновенного. По физическим свойствам зерновой хлеб уступал мучному меньшей пористостью и был хуже на вкус, вследствие чего солдаты ели его неохотно.
Одновременно с этими опытами в гигиенической лаборатории Спб. Военно-Медецинской Академии производился сравнительный опыт усвояемости зернового и обыкновенного хлеба, как на людях, так и на собаках, причем пища давалась смешанная.
На основании исследований экспериментаторы пришли к следующему заключению:
а). замена мучного хлеба зерновым сказалась понижением усвояемости сухого вещества и азота пищи;
б). абсолютные числа усвояемости оказались значительно больше у человека, привыкшего к растительной пище;
в). на азотистую экономию перемена хлеба, по видимому не повлияла.
Так как по химическому составу зерновой и мучной хлеб весьма сходны ( в зерновом - 51,71% сухих веществ и 7,929% азота; в солоде - 52,57% сухих веществ и 8,028% азота), исследователи приписывали худшую усвояемость зернового хлеба физическим свойствам его: он содержал множество не раздавленных зерен, появившихся неизменными в экскрементах. Кроме того, зернодавилка не разрывала и не растирала оболочек, как это делают жернова, а только раздавливала зерна, вытесняя ядро из оболочек и превращая последние в сплющенные лепешки. В таком грубом виде оболочки должны были раздражать кишечные стенки и вызывать усиленную перестальтику (быстрое передвижение и выведение пищи) и вследствие этого меньшую ее усвояемость”.
Оба экспериментатора пришли к заключению, что зерновой хлеб не только сам усваивается хуже мучного, но даже в его присутствии остальная пища (при смешанном питании) усваивается хуже, чем при обыкновенном хлебе.
Летом 1876 года в Красном селе во время лагеря было сделано второе испытание зернового хлеба Зарина в еще больших размерах, при чем довольствовались 4 полка 22 пехотной дивизии и небольшая часть гвардии, для чего было отпущено 1585 пудов ржи. Зерно предварительно сортировалось и подвергалось обдирке на машине Секка с 2,5 % отхода. Припек = 48,25%.
Комиссия пришла к следующему заключению:
1) отпущенный в войска хлеб был неудовлетворительно выпечен, слишком пресен и содержал целые зерна;
2) поэтому нижние чины заявляли недовольство хлебом;
3) при более тщательной механической обработке зерна и при выпекании хлеба в обыкновенной русской печи он получался более удачный;
4) кратковременность опыта, спешность в приготовлении хлеба и недостаточно строго проведенная параллель в выпечке зернового и мучного хлеба, требуют продолжительного опыта по введении необходимых механических улучшений со стороны зернодавилки и усовершенствования печей. Для изыскания усовершенствованных зернодавильных машин Зарину было выдано 3000 рублей.
В 1882 году им была доставлена одна машина, оказавшаяся однако при предварительном испытании неудовлетворительною; другой же машины, не смотря на неоднократные повторения со стороны Интенданства, Зарин не доставил.
Устроенные по принципу Зарина частные пекарни в Москве и Саратове также успеха не имели и скоро прекратили свое существование.
С 1882 по 1890 годы вопрос о зерновом хлебопечении заглох, но в 1890 году др. Кареев доложил в заседании Технического Комитета, что, задавшись целью усовершенствовать зерновое хлебопечение, он придумал 3 способа помощью которых можно этого достигнуть:
1) после промывки и 18 - 20 часовой мочки зерно раздавливается между вращающимися в обратном друг другу направлении валами, которые будут раздавливать оболочку, раздробляя ее на мелкие частицы,
2) промытое, но не вполне размокшее зерно для получения теста мелется на обыкновенной ручной мельнице,
3) дальнейшая обработка теста не отличается от ранее применявшейся. Одновременно с предложением др. Кареева пор. Зыков предложил усовершенствованный им способ печения хлеба из зерна, который заключался главным образом, в устройстве зернодавильной машины, в которой зерно с оболочками растиралось. Этот способ испытан в Измайловском полку.
В этом же году в Департамент Торговли и Мануфактур поступили прошения о выдаче привилегии на способ и машину хлебопечения из зерна А. Головина и отст. пор. Зыкова. Оказалось, что обе машины, на которые испрашивались привилегии были одинаковы по устройству: каждая состояла из железного цилиндрической формы кожуха, раскрываемого по длине, с одним днищем сплошным, а другим дырчатым. В кожухе на вращающемся валу были насажены ножи, отделяемые пластинками; ножи эти двигались между неподвижными ножами, укрепленными на внутренней поверхности кожуха. Со стороны дырчатого дна вал кончался винтом. На другом конце цилиндра расположен зерноприемник. Попадая из приемника в машину, зерно разрывается ножами и отодвигается к концу машины, где оно захватывается винтом и продавливается сквозь дырчатое дно. В 1892 году в Риге было устроено хлебопечение из зерна Гелинком, хлеб которого оказался хорошо испеченным из выбродившего теста, ноздреват, приятного запаха и вкуса, хотя в мякише и попадались некоторые цельные зерна; воду в каравае на 6-й день по выпечке было определено 44,5%. Военный Совет постановил, заказать у Гелинка 2 машины: одну большую для Виленской военной хлебопекарни, другую малую с ручным приводом и произвести двухмесячный опыт продовольствия войск Рижского гарнизона зерновым хлебом Гелинка.
В пекарню Зыкова была отправлена комиссия, которая нашла нижеследующее: промытое зерно замачивается 10 - 12 часов в жидкости, содержащей некоторое количество старого теста и дрожжей. Зерно размокает и бродит, после чего давится машинкою, похожею на американскую мясорубку, снабженную более мелкими отверстиями; всыпанное в воронку зерно вращающимся винтом отчасти раздавливается о внутренние рифели, отчасти режется 4-мя ножами и продавливается винтом через отверстия фланца. Ручная машина работает весьма тяжело, давая в час всего 20 фунтов теста. При анализе зернового хлеба Зыкова, сделанного доктором Добрянским оказалось: воды – 42,29 %, белка – 11,36 %, жира – 0,32 %, клетчатки – 1,23 %, углеводов – 43,6 %.
Опыта же в Гренадерском полку за недоставкою Зыковым машины не последовало.
Опыт продовольствия Рижского гарнизона с 2 декабря 1893 года по 2 февраля 1894 года зерновым хлебом, изготовленным в пекарне Гелинка дал следующие результаты.
Нижние чины ели хлеб с удовольствием, съедая на первой неделе всю трехфунтовую порцию; на второй неделе недоедали 1.2 фунта, наконец с 3-ей недели установился недоед в 1 фунт на солдата. Взвешивание людей не дало определенных указаний: наряду с повышением веса на 1 – 1,5 фунта, наблюдалось и падение веса на такую же величину. В санитарном отношении результат получился весьма удовлетворительный: никаких кишечных заболеваний не наблюдалось. Все отчеты подтверждают также, что зерновой хлеб дольше мучного не черствел и не плесневел.
По определениям в лаборатории Технического комитета в 9-и образцах хлеба содержалось от 38,10) до 44,8% воды (в среднем на 6 – 7 день после выпечки); хлеб часто содержал не раздробленные зерна, был с закалом и недостаточной пористости; по вкусу походил на заварной хлеб. Исследованные в гигиенической лаборатории Медицинской академии доктором Брусяниным 4 каравая имели 38 см в длину и 14 см в ширину и 9 см высоты и весили от 2.380 до 2.450 грамм; на 18 день после выпечки они содержали в мякише – 51,42 % воды и имели кислотность в 18,6 % (по Леман) и порозность в 51,31 %. Вкус хлеба был кислосладкий, при разжевывании ясно различались кусочки крупнораздавленных зерновых оболочек, а также цельные зерна; хлеб был выпечен с прибавкою тмина. Ломти хлеба, положенные в один ящик с госпитальным хлебом, покрылись плесенью раньше последнего, на 6-й день.
На основании этих данных проф. Шидловский дал следующее заключение: “Присланные образцы хлеба по выпечке, вкусу, запаху, порозности и отношению корки к мякишу были удовлетворительных качеств, но отметить следует: их особый вкус, черезмерную влажность, а также содержание нераздавленных зерен, что должно уменьшить пищевое значение этого хлеба, так что едва ли может заменить мучной хлеб; кроме того водянистость делает его непригодным к хранению”.
При опыте из 256 фунтов зерна было получено 378 фунтов хлеба в 47 караваях; припек получился 42,1 %; хлеб содержал 45 – 47,36 % воды. В мякише были замечены крупные оболочки, а также не разрыхленные комки от недостаточного мешения; у нижней кромки получился закал. Военная Комиссия пришла к следующим выводам:
1. Ручная машина Гелинка не применима вследствие требуемой ею непомерной работы;
2. Месение руками зернового теста много труднее, чем мучного;
3. Вода от замочки зерна не должна быть бросаема, так как в ней растворяются некоторые белковые экстрактивные и эфирные масла; она должна служить для разжижения закваски и расчина;
4. Хлеб получался сыроватый, мало эластичный;
5. Производительность машины определилась в 35-1/8 – 61-3/7 фунтов в час, что не соответствует установленной контрактом в 3 пуда в час.
В том же году была поставлена и подвергнута испытанию большая машина Гелинка от привода в Военной хлебопекарне в городе Вильне. Так как она оказалась отвечающей всем условиям контракта, то было приступлено к опытному продовольствию Виленского гарнизона, причем параллельно с зерновым хлебом делались наблюдения и над продовольствием мучным хлебом. В опыте участвовали: 4-й Драгунский Псковский полк, 2 резервных пехотных полка; 182-й Новотроицкий и 183-й Молодченский, полевой 105-й Оренбургский и 107-й Троицкий полки, 2-й , 3-й и 16-й саперные батальоны. Всего было выдано 150608 трехфунтовых суточных рационов. Опыт в различных частях длился от 1,5 до 3-х месяцев; в каждой части комиссии следили за ходом опыта, составляя отчет как о зерновом хлебе, так и о мучном. Общий вывод был приблизительно следующий: в начале опыта зерновой хлеб выпекался довольно сырой с закалом и содержанием множества крупных частей. От кормления таким хлебом в некоторых частях наблюдались желудочно-кишечные расстройства; когда же хлеб впоследствии выпекался удачно, то заболеваний не наступало, нижние чины ели хлеб охотно, мало, впрочем, отличали его от мучного; параллельные взвешивания продовольствующихся тем и другим хлебом в некоторых частях дали результат благоприятный зерновому хлебу, в других же неопределенный. В общем преобладало то мнение, что зерновой хлеб хорош и может вполне заменить мучной. В течение всего опыта еженедельно присылались в лабораторию технического комитета по одному караваю зернового и мучного хлеба. На первом месяце зерновой хлеб содержал в среднем 45% воды, часто бывал закалист и содержал крупные оболочки величиною в 1/3 – 1/2 зерна. В Виленской же хлебопекарне на основании продолжительных наблюдений была определена стоимость зернового хлеба сравнительно с мучным, при чем оказалось, что действительно зерновой хлеб обходиться дешевле мучного, хотя незначительно.
Производство зернового хлеба в пекарне Ф. Гелинк в Риге совершалось следующим образом. Рожь первоначально поднималась элеватором в верхний этаж, где зерно подвергалось сухой очистке и сортировке на тарарах и триерах, иногда и обдирке (2 - 3 % отхода).
Отсюда зерно направлялось в нижний этаж в большие железные круглые чаны, снабженные двойным дном и отводным краном. В этих чанах рожь обмывается водою до тех пор, покуда вытекающая вода не перестанет мутиться; песок, тяжеловесные примеси и грязь отпадают через сетку на дно, легковесный же сор спорынья и пр. Всплывают на поверхность воды и снимаются ситами. По выпускании промывных вод чан вновь наливается чистою водою при температуре 50 - 53 С; в этой воде зерно мочится до тех пор, покуда оно не набухнет и размягчится настолько, что легко раздавливается и перетирается между пальцами; в зависимости от сорта ржи для этого требуется от 2 до 4 часов. Скопляющаяся во время замочки на поверхности воды масса грязи вторично снимается ситами. По окончании замочки воде дают медленно стекать (в течение 1/2 - 1-1/2 часа), помогая стеканию тем, что через 1-1/4 часа деревянными лопатами подымают зерно со дна чана на поверхность. Разбухшее зерно перерабатывается в тесто посредством изобретенной Гелинком машиной, называемой “тестоделатель” (панификатор). Таких машин в пекарне находятся две, различной величины и производительности. Меньшая, при весе 35 пудов имеет 6 футов длины, 5 футов 4 дюйма высоты, 2 фута 5 дюймов ширины и производит 10 - 12 пудов теста в час, большая, при соответственно большем весе и размерах, дает до 30 пудов в час.
Машина состоит из двух частей; из корпуса и вращающегося внутри бесконечного винта.
Корпус панификатора состоит из чугунного цилиндра слабо конической формы, внутри которого вращается на горизонтальной оси бесконечный винт с двумя прогрессирующими нарезками. С узкого конца цилиндр закрыт наглухо и снабжен приемной воронкой для зерна.
С широкого конца он снабжен продырявленным фланцем наподобие американской мясорубки. В середине цилиндра помещается вертикально другая продырявленная перегородка. Вся машина построена и действует по принципу глиномялки. С внутренней стороны цилиндр снабжен продольными 12 ребрами. Перед дырчатыми поверхностями (внутренней перегородкой и конечного фланца) вращаются наглухо насаженные на ось 2 крестообразных ножа, острие которых направлено под углом к дырчатой поверхности. Для охлаждения массы во время работы цилиндр окружен кожухом и охлаждается водой. Работа на этой машине производится следующим образом:
Насыпанное деревянными лопатами в воронку зерно поступает в цилиндр, где захватывается лопастью винта; приток зерна регулируется самим винтом. Зерно в машине перетирается между ребристой поверхностью цилиндра и нарезкой винта, при чем оно раздавливается и перетирается, оболочки трескаются и разрываются на части. Следуя ходу винта, вся размельченная масса двигается вперед. Достигнув внутренней продырявленной пластинки, она подвергается разрезанию ножами, а затем под напором следующих масс продавливается сквозь отверстия перегородки во второе отделение машины. Те же зерна, которые недостаточно размельчены и не могут пройти через отверстия перегородки, по словам изобретателя, задерживаются желобами корпуса и двигаются в обратном направлении к устью цилиндра, чтобы вторично подвергнуться размельчению. В задней половине машины хлебная масса подвергается той же операции, при чем здесь достигается еще большее размельчение зерна. Наконец вся масса продавливается сквозь наружный дырчатый фланец и в виде тонких кишек ползет в деревянную дежу, представляя тестообразную массу, готовую для заквашивания.
Раздавленная между пальцами или намазанная на белую бумагу, она представляет однородную серую массу, на которой ясно заметны желтоватые крупинки мелко раздавленных частиц зерновых оболочек; изредка попадаются более крупные части; целые же зерна или оболочки попадаются в виде исключения. Для закваски берется остаток теста, который для приготовления расчина тщательно смешивается с частью свежей массы с прибавкою воды, оставшейся от замочки зерна. На 20 фунтов старого теста берут 3 пуда свежей массы и ? ведра воды; после тщательного месения жидкой кашицы дают спокойно стоять от 8 до 10 часов, в зависимости от того желают ли получить более или менее кислый хлеб. Обыкновенно расчин готовится вечером, а на следующее утро на нем делается замес, примешивая остальное тесто в пропорции двух частей последнего на 1 часть расчина. Если тесто получиться слишком густое, то во время месения приливают воды по мере надобности. Затем следует прибавка соли и ? фунта тмину. Из месилки тесто ставится для всхода в закрытых квашнях на 1 – 1,5 часа. Далее тесто режется на 4 – 5 фунтовые куски, из которых формуются продолговатые караваи: температура печи должна быть 290 С при посадке, а затем спускается до 270. Хлеб сидит в печи в среднем 2 час 5 – 10 минут. По вынутии из печи хлеб остужается и сохраняется в прохладном помещении на стелажах.
Полученный таким способом хлеб по виду и вкусу мало отличается от ржаного мучного хлеба. По содержанию количества кислоты бывают 2 вида хлеба:
1). Солдатский более кислый и
2). Кисло-сладкий.
Первый продается по 60 копеек, второй по 65 копеек за пуд. Своему хлебу изобретатель приписывает следующие преимущества перед мучным хлебом.
1. В состав хлеба входят все составные части зерна вследствие чего питательных веществ в нем больше.
2. Благодаря тщательной очистке зерна хлеб абсолютно чист, свободен от спорыньи и других вредных примесей.
3. Промывкою удалены всякие грибные споры, поэтому хлеб дольше не плесневеет.
4. Припек при зерновом хлебе составляет 48 – 50 % против 38 – 40 % при обыкновенном мучном.
5. Зерновой хлеб дешевле мучного в среднем на 15 копеек за пуд.
Относительно усвояемости этого хлеба будет подробно сказано в главе об усвояемости хлеба вообще.
Недавно взята привелегия во Франции на новый панификатор Дегоф и Жорж.
Панификатор Дегоф и Жорж.
Панификатор Дегоф и Жорж. (см. Рис. ) состоит из винта (А), вращающегося в цилиндре (В). Ось (G) винта (А) покоится на подшипниках (C – D). Цилиндр снабжен приемной воронкой (Е) для насыпания зерна. Ход винта, т.е. расстояние между двумя ближайшими его нарезками величина постоянная на всем его протяжении, тогда как глубина нарезки, будучи вначале вполне достаточной для вмещения цельного зерна (см. рисунок) постепенно уменьшается по направлению к выходу; что видно на рисунке с правой стороны, и под конец пропускается только вещество, превращенное в порошок. В глубине этих главных нарезов винта в промежутке, разделяющем два выступа винта, правильно нарезаны мелкие желобки одинакового размера с последними нарезами конца винта. Внутренняя поверхность цилиндра также имеет винтообразные нарезы, но в направлении, противоположном нарезам винта, т.е. если на винте нарезы идут слева на право, то в цилиндре обратно с права на лево. На цилиндре нарезы одинаковы по всей длине, не как у винта. Наклонение среза нарезов равно 17 градусов 40’.
В нижней части воронки помещаются распределитель и питатель, служащий для ввода размешенного количества зерна и воды; оба действуют сообразно со скоростью вращения винта.
Расположение аппарата может быть горизонтальное, вертикальное и наклонное – безразлично.
Для осуществления непосредственного изготовления хлеба по способу Дегоф и Жорж, зерно подвергают предварительной обработке, которое заключается в промывке его в воде, после чего его кладут в другой чан, имеющий вдвое больший объем, чем объем зерна. Туда наливают около литра воды на килограмм пшеницы. При употреблении теплой воды достаточно шести часов, чтобы зерно намокло, разбухло и удвоилось в объеме. Как только зерно насквозь промокнет, из него можно приготовить тесто. К нему тотчас же примешивают потребное количество закваски и соли. Можно это сделать после того, когда зерно пройде через аппарат.
Обработанное таким образом зерно всыпают в воронку панификатора, откуда оно автоматически попадает в сам аппарат, проходя через распределитель, который регулирует приток зерна пропорционально производительности аппарата.
Из распределителя зерно попадает в промежуток между нарезками винта и наружного цилиндра. Так как винт и цилиндр имеют противоположную нарезку, то они играют роль ножниц, которые одновременно режут оболочку зерна, а ядро растирают и крошат, образуя из них мелкую кашу, которая близ выхода из аппарата превращается в однородное тесто. Но для окончательной переработки тесто поступает в тестомялку, состоящую из двух рифленых плоскостей, расстояние между которыми можно по желанию регулировать. (Одна плоскость подвижная составляет продолжение самого винта, а другая неподвижная, составляющая продолжение наружного цилиндра).
Из аппарата тесто выходит в виде бесконечной мокрой кишки, состоящей из размоченного, истертого и перемятого зерна и представляет совершенно однородную массу.
После прибавления закваски и соли тесто готово к брожению. Для предупреждения согревания обрабатываемой массы и поддержания требуемой степени влажности, на одной стороне приемной воронки устроен впуск для циркуляционной воды. Трубка снабжена тремя кранами, которые сообщаются: один непосредственно с воронкой другой посредством соединительных труб с внутренней полостью подвижного винта (винт пустотелый). Проходя через центральное отверстие, находящееся в оси, вода охлаждает нарезку винта и выходит через трубу, имеющую выходное отверстие около месилки. Третий кран сообщается с промежуточным пространством, находящимся между наружным цилиндром и винтом. Таким путем избегается нагревание массы, что вызвало бы нежелательную клейстеризацию.
Вышедшее из аппарата тесто складывается в дежи, покрывается холстом и ставится в теплое место. Когда начнется брожение, из теста формуют хлебы, которые кладут на доски и покрывают холстом до посадки в печь. Затем пекут как обыкновенно.
При этом способе 100 килограмм обыкновенной пшеницы дают 150 килограмм хлеба (или 180 килограмм теста)
(Из книги В.Микини "Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству" 1912 г., С-Пб.)
@темы: выпечка