Жизнь коротка: Нарушай правила – Прощай быстро - Целуй медленно - Люби искренно - Смейся неудержимо. И никогда не сожалей о том, что заставило тебя улыбнуться.
читать дальшеБарбарисовые квасы
1.
1 кг барбариса, 600 г сахара, 1/2 пачки ванилина, сода - по вкусу, 1 1/2 палочки корицы, 4 1/4 л воды.
Залить барбарис водой и кипятить до тех пор, пока барбарис не будет совершенно мягким. Затем снять с плиты,
дать остыть барбарису и досуха выжать через салфетку. Между тем в другую кастрюлю с 2 3/4 л воды положить
сахарный песок, ванилин и сварить сахарный сироп. После чего залить им выжатый барбарис, прибавив корицу,
немного соды, разведенной с водой, и оставить на 2 суток для брожения. Потом квас процедить через сито, разлить
по бутылкам, закупорить и поставить в глубокую кастрюлю, обложив соломой. Залить кастрюлю водой и кипятить
бутылки в течение получаса. Бутылки хранить в холодном месте.
2.
Барбарис, сахарный песок или мед, вода.
Готовить по рецепту морошкового кваса (см. ниже), но барбарис насыпать в бутыль на 1/2 ее высоты, а остальную
емкость залить кипяченой водой.
Вишневые квасы
1.
1 кг вишни, 400 г сахара, 5 орешков миндаля, 25 г изюма, 6 1/2 л воды.
Положить в кастрюлю кислые вишни, налить воду и варить на плите. Когда вишни разварятся, жидкость процедить, а
вишни и косточки истолочь в ступке, прибавить еще воду и снова прокипятить на плите, В другую кастрюлю
положить сахарный песок, налить воду, также прокипятить. Когда сахар вскипит, смешать содержимое обеих кастрюль,
размешать, прибавить толченый горький миндаль, еще раз вскипятить. Затем добавить в смесь 2 1/2 л кипятку и
изюм. Последний раз прокипятить, снять пену и, когда смесь совершенно остынет, разлить ее в бутылки из-под
шампанского, закупорить, залить горлышко сургучом и зарыть в землю. Две недели спустя вырыть и хранить в
холодном месте.
2.
1 кг вишни, 75 г изюма или дрожжей, 125 г сахара, 2 л воды.
Свежие зрелые вишни ополоснуть, насыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и кипятить 5 минут. Горячий сок
из кастрюли профильтровать, добавить профильтрованный сок, полученный после отжима ягод, сахар из расчета 50-70 г на 1 л, охладить до 25°. Вместо дрожжей в охлажденное сладкое сусло можно положить изюм. Но если через 2 дня признаков брожения не появится, добавить дрожжи. Когда сусло начнет бродить, его слить через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки, положив в каждую по 2 изюмины. Бутылки хорошо закупорить пропаренными пробками и поместить в прохладное место для выдержки и дображивания.
Квас из дыни и имбиря "Шалах"
1 кг дыни, 1/2 палочки дрожжей, 1/2 ст. сахара, 1 ст.л. имбиря, 30 изюминок, 5 л воды.
Спелую дыню очистить от кожуры, мелко нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, перемешать,
дать остыть. В оставшуюся настойку положить разведенные дрожжи, накрыть полотенцем и поставить на солнце для
брожения. Когда настойка забродит, процедить, добавить сахар, размешать, чтобы сахар растворился, положить
порошок имбиря и разлить по бутылкам, добавив в каждую бутылку по 2 изюмины и закупорив полиэтиленовыми
крышками. Бутылки с квасом положить в холодильник и хранить в лежачем положении 3 суток.
Имбирный квас
6 корешков имбиря, 2-3 ст.л. жидких дрожжей, 1 кг черной кондитерской патоки, 3 лимона.
В эмалированную посуду налить воду, положить мелко нарезанные корешки имбиря, черную кондитерскую патоку и
мелко нарезанные лимоны с кожурой, но без зерен. Смесь хорошо проварить, дать 5-6 раз вскипеть, затем охладить до 25°, добавить дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда квас хорошо забродит, а гуща и лимоны поднимутся вверх, профильтровать, разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить и уложить в погребе. Через 6-7 дней квас готов к употреблению.
Карамельный квас
1 1/5 кг сахара, 25 г дрожжей, лимонная кислота, апельсиновый или ананасовый сок, 10 л воды.
Приготовить карамель из 500 граммов сахара, развести кипятком и влить в кипяченую воду, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу, охладить и смешать с дрожжами, растертыми с сахаром и соком. Смесь размешать, разлить в бутылки, плотно закупорить. Через 2-3 дня квас готов к употреблению.
Квас по-карачаево-черкесски "Боза"
500 г пшена, 100 г дрожжей, 500 г сахара, 3 л воды.
Замочить пшено в теплой воде, выдержать сутки, промыть 3-5 раз и залить кипящей водой. Затем варить в течение 6-7 часов до сметанообразного состояния. После этого массу охладить до 30°, добавить дрожжи, замоченные в воде, размешать и залить в плотно закрывающуюся емкость, установить в теплое место для брожения. Затем добавить холодную кипяченую воду, сахар и выдержать сутки. Готовый квас процедить и хранить в прохладном месте.
"Киевский"
500 г клубники, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. меда, 1-2 г лимонной кислоты, 1 1/2 л воды.
Подготовленную клубнику положить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 минут процедить через марлю; добавить сахар, лимонную кислоту, хорошо размешать, вторично процедить, разлить в бутылки, положить 5-6 изюминок, плотно закупорить и вынести в холодное место.
"Кораллка"
250 г клубники, 1 ст.л. меда, 4 ч.л. сахара, 1 г лимонной кислоты, 2-3 изюминки, 700 мл воды.
Вымыть зрелую, мелкоплодную интенсивно окрашенную клубнику (или консервированные заготовки) и положить в эмалированную посуду. Ягоды залить водой, нагреть до кипения, снять с огня, выдержать в течение 10 минут, после чего профильтровать, добавить лимонную кислоту, размешать, затем вторично профильтровать и разлить в подготовленные бутылки из-под шампанского на 7-10 см ниже верха горлышка, добавляя изюминку, вынести в холодное помещение для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению на 7-10-й день.
Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдержать при температуре 25-27° и на 3-й день вынести в холодное помещение или хранить в холодильнике. В этом случае квас готов на 4-й день.
К столу подается в холодном виде.
Клюквенные квасы
1.
1 кг клюквы, 20 г дрожжей, 1 кг сахара, 150 г изюма, 10 л воды.
Клюкву размять, залить кипяченой водой и процедить. В процеженную жидкость всыпать сахар, вторично довести до кипения, охладить, развести дрожжи, положить их в охлажденный квас и оставить на 1 сутки. Квас разлить в бутылки, положить в каждую по 2-3 изюминки, закупорить пробками и обвязать тонкой проволокой. Через 2-3 дня квас готов к употреблению.
2.
5-6 ст. клюквы, 2-3 ст.л. дрожжей, 1 ст.л. пшеничной муки, 80 г сахара, лимонные корочки - по вкусу.
Промытые ягоды клюквы насыпать в эмалированную кастрюлю и залить водой. Кастрюлю поставить на плиту и прокипятить 5 минут, раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое слить через полотняный конусообразный мешочек во вторую кастрюлю, а раздавленные ягоды выжать прессом и отжим, пропущенный также через мешочек, добавить к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Сюда же положить сахар и лимонные корочки. После этого вторично подогреть до кипения, затем охладить до 25° и задать разводку дрожжей и пшеничную муку. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, его процедить через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрыть предварительно распаренными пробками и перенести в прохладное помещение для выдержки и дображивания.
3.
500 г клюквы, 1/2 палочки дрожжей, 400 г сахара, 30 изюминок, 5 л воды.
Клюкву перебрать, промыть, положить в эмалированную посуду, размять, залить 1 л кипятка, трижды прокипятить, влить остальной кипяток, охладить, влить разведенные дрожжи, перемешать, накрыть тканью и поставить на солнце для брожения. Как только квас начнет бродить, процедить, положить сахар, разлить по бутылкам, положив в каждую бутылку по 2-3 изюмины, закупорить полиэтиленовыми пробками, поместить в холодильник на 3 суток и хранить в лежачем положении.
Коми-пермяцкие квасы
1. 100 г бражно, 6-7 г прессованных дрожжей, 330 г сахара, 170 г изюма или 70 г малины, 3 л воды.
Замесить полугустое тесто из овсяной муки и ржаного солода (бражно) и поставить в печь или духовой шкаф на 6-8 часов. Уже готовую коричневую (была белой) массу развести кипяченой водой, процедить и половину полученной овсяной жидкости заквасить заранее разведенными и подбитыми мукой дрожжами. Затем заквашенную смесь оставить в теплом месте для закисания. Однако через каждые 5-6 часов необходимо добавлять в 2-3 приема оставшуюся пресную овсяную жидкость.
В заключение добавить промытый изюм или сухую малину и сахарный песок. Общая продолжительность брожения 18-24 часа.
2.
1/2 кг бражно, 1/4 ст. меда, 4 1/2 л воды.
Посуду заполнить наполовину теплой кипяченой водой, замесить в ней смесь овсяной муки и ржаного солода (бражно) до густоты каши, поставить в жаркую печь. и, постоянно помешивая, не доводить до кипения.
Через 2-3 часа, как только смесь станет красноватой, вынуть посуду из печи, залить кипяченой горячей водой доверху,
остудить и процедить.
Квасы по-латышски
1.
250 г ржаной муки, 1/2 л простокваши, 25 г дрожжей, 200 г сахара или 150 г меда, 3 л воды.
Взбивать жидкостное тесто из ржаной муки грубого помола до тех пор, пока оно не станет однородным и пенистым. Затем разбавить его теплой кипяченой водой, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавить взбитую простоквашу, дрожжи, сахар или мед. Поставить на 12 часов в теплое место для брожения.
Готовый квас процедить, поставить в холодное место.
2.
2 1/2 л молока, 100 г сахара, 25 г дрожжей.
Обезжиренное молоко вскипятить с сахаром, охладить до температуры 20°, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Затем смесь оставить в теплом месте на 10-12 часов.
Готовый квас разлить в бутылки, плотно закупорить. Хранить в прохладном месте.
3.
1 1/5 кг солода (по 400 г ржаного, пшеничного и ячменного), дрожжи, 400 г ржаной муки, 400 г гречневой муки, 400 г пшеничной муки, 400 г сахара, изюм, 20-22 л воды.
Хорошо перемешав, хлебные продукты замешать с горячей водой в квасное тесто и запечь его в эмалированной посуде, сложить в цедильный чан, залить при перемешивании горячей водой, размешать и оставить в покое на 12 часов. Через каждые 2 часа хорошо размешивать. Затем осветленное сусло сцедить в бочонок; положить в него сахар, дрожжи и оставить для брожения. Сброженный квас разлить в бутылки с 1 изюминкой в каждой, закупорить. Держать в теплом месте, пока не начнется выделение пузырьков углекислоты. После этого необходимо вынести на лед или в холодное место для хранения и употребления.
Лимонные квасы
1.
3-4 лимона, 17 г дрожжей, 2 ст. меда или сахара, изюм, 5 л воды.
Воду вскипятить, добавить нарезанные тонкими дольками лимоны или лимонный сок и тонкий желтый слой лимонной цедры, 1 ст. сахара слегка подрумянить на сковородке с небольшим количеством воды, добавить к соку. Смесь остудить до 25-30°, добавить дрожжи, растертые с сахаром или медом. Подержать несколько часов в теплом месте, пока сок не начнет сильно бродить. Затем поместить в прохладное место, добавить изюм и, не накрывая, держать 1-2 дня. Готовый напиток разлить в бутылки, закупорить и держать на холоде.
2.
6 лимонов, 200 г изюма, 1 1/2 кг сахара, 15 л кипяченой воды.
Изюм, сахар, лимоны, разрезанные на 8 частей, без косточек залить кипяченой водой и охладить, после чего положить дрожжи и оставить на 8 часов. Потом квас процедить, дать ему немного отстояться, разлить в бутылки, плотно закупорить пробками, укрепится проволокой и вынести в холодное место. Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
3.
8 ст.л. меда, 2-3 ст.л. сахара, сок из 2 лимонов, цедра с 1 апельсина, 3 л воды.
Воду вскипятить и охладить до 60-70°, добавить сахар, мед, нарезанную цедру апельсина, лимонный сок. Смесь хорошо размешать и дать настояться в течение суток. После этого квас процедить через марлю, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Через 1-1 1/2 недели квас готов к употреблению.
4.
Сок из 1 1/2 лимонов, 1/4 палочки дрожжей, цедра с 1 лимона, 1/2 ч.л. сока заманихи, 2 изюминки, 2 л воды.
Вскипятить воду и сахар, затем охладить, добавить выжатый из лимонов сок и сок заманихи, цедру, натертую с лимона на мелкой терке, и дрожжи. Все хорошо выжать, разлить в бутылки, в каждую положить изюминки. Бутылки закупорить пробками, обвязать пробки веревкой и вынести квас на холод. Через 3 дня его можно употреблять.
5.
4 лимона, 3 рюмки портвейна, 4 ч.л. сахара, изюм, 3 л воды.
Старинный рецепт лимонного кваса. Хорошо смешать сахар с водой, добавить мякоть из 4 лимонов, цедру с 2 лимонов и портвейн. Слить все в 5-л. бутыль и поставить на 12 суток на солнце, потом процедить, разлить по бутылкам, положить в них изюминки, закупорить хорошенько и продержать сутки в подвале. Затем вынести и поставить в холодильник. Через две недели можно употреблять.
Квас по-литовски
400 г ржаного хлеба или 250 г сухарей, 17 г дрожжей, 150 г яблочного сиропа, 3 г имбиря, 150 г сахара, 2 1/4 л воды.
Ржаной хлеб залить кипятком и оставить на 5-8 часов. Полученное сусло слить. Имбирь варить в воде в течение 20-30 минут, процедить. Отвар смешать с хлебным суслом, довести до кипения, затем охладить. Влить яблочный сироп, добавить сахар, дрожжи и оставить на сутки для брожения при комнатной температуре. После брожения квас разлить и охладить.
Малиновый квас
400 г ржаного солода, 50 г дрожжей, 1 кг малины, 200 г ржаных сухарей, 500 г сахара, 100 г изюма, 15-16 л воды.
В бочонок положить ржаной солод, малину, ржаные сухари, разведенные дрожжи, залить 13 1/2 л теплой кипяченой воды и поставить в теплое место на неделю, а когда перебродит, вынести в холодное место на 2 дня. После этого жидкость осторожно слить и в оставшуюся массу добавить кипяченую охлажденную воду, размешать и процедить. Затем обе жидкости слить в большую кастрюлю, варить на слабом огне 15 минут, собирая пену, процедить через сито, охладить, разлить в бутылки, положив в каждую из них по 2-3 изюминки, закупорить, обвязать проволокой, залить смолой и хранить в холодном месте.
Астраханский медовый квас
4 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки, 17 л воды.
Мед разбавить водой, сусло хорошо размешать и добавить в него дрожжевую опару. (Опару готовят следующим образом: хмель заливают 2 л воды и варят, пока вода не упарится наполовину, затем охлаждают, процеживают, смешивают с жидким тестом, приготовленным из 200 г дрожжей и 100 г пшеничной муки и бутылки медового сусла. Смесь накрывают, ставят на 3-4 часа в теплое место и, как только опара поднимется, ее смешивают с медовым суслом.) Смесь размешать, перелить в чистый бочонок и поставить в прохладное место. Через 3-4 дня квас сцедить в другой чистый бочонок, оставить его на 12 дней в погребе, добавив в него еще 100 г меду. Готовый квас сцедить из бочонка, разлить в бутылки и хранить до употребления на холоде.
Молочные квасы
1.
1/2 л молока, 25 г дрожжей, 100 г сахара.
Вскипятить молоко с сахаром, остудить до температуры парного молока, добавить разведенные дрожжи, охладить, разлить по бутылкам и закупорить просмоленными пробками.
2.
1 л молока, 10 г дрожжей, 30-40 г цветочного меда.
Приготовить так же, как по рецепту № 1, но только сахар заменить цветочным медом.
Морковный квас "Золотистый"
1 кг моркови, 25 г дрожжей, 500 г сахара, лимонная кислота, 4-5 почек гвоздики, корица, 1 ломтик ржаного хлеба, 2 л воды.
Натертую морковь залить кипяченой теплой водой, добавить сахар, лимонную кислоту, гвоздику, хлеб, хорошо размешать и оставить на ночь в теплом месте. Утром процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить, а затем поставить в холодное место. На следующий день квас будет готов.
Морошковый квас
Ягода морошки, сахар или липовый мед, вода.
В стеклянную бутыль на 10 л доверху насыпать ягоды, залить кипяченой охлажденной водой и, хорошо закупорив, поставить на холод. Затем в настоявшийся и частично сбродивший квас добавить сахар или мед. После каждого отбора в бутыль следует налить такое же количество кипяченой воды.
Московский квас
3 1/2 кг солода (в равных количествах - ржаной, ячменный и пшеничный), 1/2 ст. дрожжей, 4 кг ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 200 г гречневой муки, мяты, лед, вода.
Дробленый солод и ржаную муку засыпать в посуду, замешать густоватое тесто с водой, заварить крутым кипятком, растереть, выложить в эмалированную посуду с водой и в течение суток запекать в сильно нагретой духовке. Через сутки запеченное тесто выложить в чан, хорошо размешать, налить 12 л кипятку, снова размешать, долить 24 л холодной воды и 34 раза снова размешать. В полученное квасное сусло положить кусочек чистого натурального льда. Сусло отстоять 8-10 часов. Затем приготовить закваску дрожжей. Для этого в 1/2 л квасного сусла насыпать пшеничную и гречневую муку, дрожжи и замешать. Когда закваска подойдет, ее вылить в осветленное сусло для сбраживания. В гущу, оставшуюся в настойном чане, налить 15 л теплой воды, тщательно размешать и дать отстояться. Оставшееся сусло осторожно слить в бочонок с первым суслом. В смешанное сусло добавить профильтрованный настой из мяты, прокипяченной в 1/2 л квасного сусла. Бочку с суслом вынести на лед или в погреб для сбраживания и хранения. В бутыли московский квас не разливают.
Квас из исландского мха "Северный"
3 1/5 кг ржаной муки, 1 1/2 кг муки из исландского мха, 25-26 л воды.
Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб, охладить и разломать. Куски поместить в настойный чан, залить крутым кипятком, настоять и сбраживать в течение 4 - 6 дней. Осветленный квас осторожно слить в посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести на лед, где хранить в лежачем положении.
Квасы из ревеня
1.
1 кг стеблей ревеня, 18 г дрожжей, 5-6 почек гвоздики, кусочек корицы, 2 ст. сахара, изюм, 5 л воды.
Ревень нарезать тонкими дольками поперек волокон, залить водой, проварить вместе с приправами. Воду отцедить, добавить сахар и в теплую жидкость (20-30°) положить дрожжи. Держать несколько дней в теплом месте. Перебродивший сок перелить в бутылки, добавив в каждую бутылку 5-6 изюминок. хранить в теплом месте.
2.
800 г ревеня, 1 1/2 ст.л. дрожжей, 500 г сахара, фруктовый сок - по вкусу.
Мелко нарезать перебранные и промытые стебли ревеня, вскипятить в воде, дать 3-4 часа отстояться. Затем процедить, добавить сахар, дрожжи и заквасить. Для цвета добавить фруктовый сок.
Русские национальные квасы
1.
3/4 кг солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 1/4 ст. жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст.л. мяты, 23-25 л воды.
Белый окрошечный квас. Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. По желанию в смесь можно добавить овсяной муки. Затем добавить мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в теплое место на 5 часов, затем долить к нему 7 л кипятку, тщательно размешать, чтобы не было комочков и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести сухую кудрявую, но не перечную мяту. Полученное сусло поставить на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
2.
1 л кваса, 13 ст. отвара аира.
Хлебный квас с аиром. В полученный обычным способом хлебный квас добавить свежеприготовленный отвар аира. Подать охлажденным.
3.
800 г хлеба, 20 г дрожжей, сок из 1 лимона, 250-300 г сахара, 3-4 изюминки, 7 л воды.
Квас хлебный "Ржаной". Ржаной хлеб нарезать на ломтики толщиной до 1 см, подсушить в духовом шкафу или в печи до получения румяной корочки, уложить в эмалированное ведро или кастрюлю, залить кипятком, накрыть марлей, дать настояться в течение 4-5 часов. Настойку профильтровать, добавить хлебных дрожжей, сахар и отфильтрованный сок лимона. Накрыть марлей или холстиной, настой держать в течение 6-7 часов в теплом месте для брожения. Когда квас начнет пениться, его вновь профильтровать, разлить в подготовленные бутылки из-под шампанского на 5-7 см ниже верха горлышка. В каждую из них добавить 3-4 изюминки, закупорить пробкой из-под шампанского, пробку перевязать шпагатом. Укупоренные бутылки хранить в холодном месте в лежачем положении. На третий день квас готов к употреблению. Признак готовности кваса: изюминки всплыли кверху, пробка отошла от горлышка и удерживается петлей из шпагата.
1.
1 кг барбариса, 600 г сахара, 1/2 пачки ванилина, сода - по вкусу, 1 1/2 палочки корицы, 4 1/4 л воды.
Залить барбарис водой и кипятить до тех пор, пока барбарис не будет совершенно мягким. Затем снять с плиты,
дать остыть барбарису и досуха выжать через салфетку. Между тем в другую кастрюлю с 2 3/4 л воды положить
сахарный песок, ванилин и сварить сахарный сироп. После чего залить им выжатый барбарис, прибавив корицу,
немного соды, разведенной с водой, и оставить на 2 суток для брожения. Потом квас процедить через сито, разлить
по бутылкам, закупорить и поставить в глубокую кастрюлю, обложив соломой. Залить кастрюлю водой и кипятить
бутылки в течение получаса. Бутылки хранить в холодном месте.
2.
Барбарис, сахарный песок или мед, вода.
Готовить по рецепту морошкового кваса (см. ниже), но барбарис насыпать в бутыль на 1/2 ее высоты, а остальную
емкость залить кипяченой водой.
Вишневые квасы
1.
1 кг вишни, 400 г сахара, 5 орешков миндаля, 25 г изюма, 6 1/2 л воды.
Положить в кастрюлю кислые вишни, налить воду и варить на плите. Когда вишни разварятся, жидкость процедить, а
вишни и косточки истолочь в ступке, прибавить еще воду и снова прокипятить на плите, В другую кастрюлю
положить сахарный песок, налить воду, также прокипятить. Когда сахар вскипит, смешать содержимое обеих кастрюль,
размешать, прибавить толченый горький миндаль, еще раз вскипятить. Затем добавить в смесь 2 1/2 л кипятку и
изюм. Последний раз прокипятить, снять пену и, когда смесь совершенно остынет, разлить ее в бутылки из-под
шампанского, закупорить, залить горлышко сургучом и зарыть в землю. Две недели спустя вырыть и хранить в
холодном месте.
2.
1 кг вишни, 75 г изюма или дрожжей, 125 г сахара, 2 л воды.
Свежие зрелые вишни ополоснуть, насыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и кипятить 5 минут. Горячий сок
из кастрюли профильтровать, добавить профильтрованный сок, полученный после отжима ягод, сахар из расчета 50-70 г на 1 л, охладить до 25°. Вместо дрожжей в охлажденное сладкое сусло можно положить изюм. Но если через 2 дня признаков брожения не появится, добавить дрожжи. Когда сусло начнет бродить, его слить через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки, положив в каждую по 2 изюмины. Бутылки хорошо закупорить пропаренными пробками и поместить в прохладное место для выдержки и дображивания.
Квас из дыни и имбиря "Шалах"
1 кг дыни, 1/2 палочки дрожжей, 1/2 ст. сахара, 1 ст.л. имбиря, 30 изюминок, 5 л воды.
Спелую дыню очистить от кожуры, мелко нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, перемешать,
дать остыть. В оставшуюся настойку положить разведенные дрожжи, накрыть полотенцем и поставить на солнце для
брожения. Когда настойка забродит, процедить, добавить сахар, размешать, чтобы сахар растворился, положить
порошок имбиря и разлить по бутылкам, добавив в каждую бутылку по 2 изюмины и закупорив полиэтиленовыми
крышками. Бутылки с квасом положить в холодильник и хранить в лежачем положении 3 суток.
Имбирный квас
6 корешков имбиря, 2-3 ст.л. жидких дрожжей, 1 кг черной кондитерской патоки, 3 лимона.
В эмалированную посуду налить воду, положить мелко нарезанные корешки имбиря, черную кондитерскую патоку и
мелко нарезанные лимоны с кожурой, но без зерен. Смесь хорошо проварить, дать 5-6 раз вскипеть, затем охладить до 25°, добавить дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда квас хорошо забродит, а гуща и лимоны поднимутся вверх, профильтровать, разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить и уложить в погребе. Через 6-7 дней квас готов к употреблению.
Карамельный квас
1 1/5 кг сахара, 25 г дрожжей, лимонная кислота, апельсиновый или ананасовый сок, 10 л воды.
Приготовить карамель из 500 граммов сахара, развести кипятком и влить в кипяченую воду, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу, охладить и смешать с дрожжами, растертыми с сахаром и соком. Смесь размешать, разлить в бутылки, плотно закупорить. Через 2-3 дня квас готов к употреблению.
Квас по-карачаево-черкесски "Боза"
500 г пшена, 100 г дрожжей, 500 г сахара, 3 л воды.
Замочить пшено в теплой воде, выдержать сутки, промыть 3-5 раз и залить кипящей водой. Затем варить в течение 6-7 часов до сметанообразного состояния. После этого массу охладить до 30°, добавить дрожжи, замоченные в воде, размешать и залить в плотно закрывающуюся емкость, установить в теплое место для брожения. Затем добавить холодную кипяченую воду, сахар и выдержать сутки. Готовый квас процедить и хранить в прохладном месте.
"Киевский"
500 г клубники, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. меда, 1-2 г лимонной кислоты, 1 1/2 л воды.
Подготовленную клубнику положить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 минут процедить через марлю; добавить сахар, лимонную кислоту, хорошо размешать, вторично процедить, разлить в бутылки, положить 5-6 изюминок, плотно закупорить и вынести в холодное место.
"Кораллка"
250 г клубники, 1 ст.л. меда, 4 ч.л. сахара, 1 г лимонной кислоты, 2-3 изюминки, 700 мл воды.
Вымыть зрелую, мелкоплодную интенсивно окрашенную клубнику (или консервированные заготовки) и положить в эмалированную посуду. Ягоды залить водой, нагреть до кипения, снять с огня, выдержать в течение 10 минут, после чего профильтровать, добавить лимонную кислоту, размешать, затем вторично профильтровать и разлить в подготовленные бутылки из-под шампанского на 7-10 см ниже верха горлышка, добавляя изюминку, вынести в холодное помещение для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению на 7-10-й день.
Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдержать при температуре 25-27° и на 3-й день вынести в холодное помещение или хранить в холодильнике. В этом случае квас готов на 4-й день.
К столу подается в холодном виде.
Клюквенные квасы
1.
1 кг клюквы, 20 г дрожжей, 1 кг сахара, 150 г изюма, 10 л воды.
Клюкву размять, залить кипяченой водой и процедить. В процеженную жидкость всыпать сахар, вторично довести до кипения, охладить, развести дрожжи, положить их в охлажденный квас и оставить на 1 сутки. Квас разлить в бутылки, положить в каждую по 2-3 изюминки, закупорить пробками и обвязать тонкой проволокой. Через 2-3 дня квас готов к употреблению.
2.
5-6 ст. клюквы, 2-3 ст.л. дрожжей, 1 ст.л. пшеничной муки, 80 г сахара, лимонные корочки - по вкусу.
Промытые ягоды клюквы насыпать в эмалированную кастрюлю и залить водой. Кастрюлю поставить на плиту и прокипятить 5 минут, раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое слить через полотняный конусообразный мешочек во вторую кастрюлю, а раздавленные ягоды выжать прессом и отжим, пропущенный также через мешочек, добавить к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Сюда же положить сахар и лимонные корочки. После этого вторично подогреть до кипения, затем охладить до 25° и задать разводку дрожжей и пшеничную муку. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, его процедить через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрыть предварительно распаренными пробками и перенести в прохладное помещение для выдержки и дображивания.
3.
500 г клюквы, 1/2 палочки дрожжей, 400 г сахара, 30 изюминок, 5 л воды.
Клюкву перебрать, промыть, положить в эмалированную посуду, размять, залить 1 л кипятка, трижды прокипятить, влить остальной кипяток, охладить, влить разведенные дрожжи, перемешать, накрыть тканью и поставить на солнце для брожения. Как только квас начнет бродить, процедить, положить сахар, разлить по бутылкам, положив в каждую бутылку по 2-3 изюмины, закупорить полиэтиленовыми пробками, поместить в холодильник на 3 суток и хранить в лежачем положении.
Коми-пермяцкие квасы
1. 100 г бражно, 6-7 г прессованных дрожжей, 330 г сахара, 170 г изюма или 70 г малины, 3 л воды.
Замесить полугустое тесто из овсяной муки и ржаного солода (бражно) и поставить в печь или духовой шкаф на 6-8 часов. Уже готовую коричневую (была белой) массу развести кипяченой водой, процедить и половину полученной овсяной жидкости заквасить заранее разведенными и подбитыми мукой дрожжами. Затем заквашенную смесь оставить в теплом месте для закисания. Однако через каждые 5-6 часов необходимо добавлять в 2-3 приема оставшуюся пресную овсяную жидкость.
В заключение добавить промытый изюм или сухую малину и сахарный песок. Общая продолжительность брожения 18-24 часа.
2.
1/2 кг бражно, 1/4 ст. меда, 4 1/2 л воды.
Посуду заполнить наполовину теплой кипяченой водой, замесить в ней смесь овсяной муки и ржаного солода (бражно) до густоты каши, поставить в жаркую печь. и, постоянно помешивая, не доводить до кипения.
Через 2-3 часа, как только смесь станет красноватой, вынуть посуду из печи, залить кипяченой горячей водой доверху,
остудить и процедить.
Квасы по-латышски
1.
250 г ржаной муки, 1/2 л простокваши, 25 г дрожжей, 200 г сахара или 150 г меда, 3 л воды.
Взбивать жидкостное тесто из ржаной муки грубого помола до тех пор, пока оно не станет однородным и пенистым. Затем разбавить его теплой кипяченой водой, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавить взбитую простоквашу, дрожжи, сахар или мед. Поставить на 12 часов в теплое место для брожения.
Готовый квас процедить, поставить в холодное место.
2.
2 1/2 л молока, 100 г сахара, 25 г дрожжей.
Обезжиренное молоко вскипятить с сахаром, охладить до температуры 20°, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Затем смесь оставить в теплом месте на 10-12 часов.
Готовый квас разлить в бутылки, плотно закупорить. Хранить в прохладном месте.
3.
1 1/5 кг солода (по 400 г ржаного, пшеничного и ячменного), дрожжи, 400 г ржаной муки, 400 г гречневой муки, 400 г пшеничной муки, 400 г сахара, изюм, 20-22 л воды.
Хорошо перемешав, хлебные продукты замешать с горячей водой в квасное тесто и запечь его в эмалированной посуде, сложить в цедильный чан, залить при перемешивании горячей водой, размешать и оставить в покое на 12 часов. Через каждые 2 часа хорошо размешивать. Затем осветленное сусло сцедить в бочонок; положить в него сахар, дрожжи и оставить для брожения. Сброженный квас разлить в бутылки с 1 изюминкой в каждой, закупорить. Держать в теплом месте, пока не начнется выделение пузырьков углекислоты. После этого необходимо вынести на лед или в холодное место для хранения и употребления.
Лимонные квасы
1.
3-4 лимона, 17 г дрожжей, 2 ст. меда или сахара, изюм, 5 л воды.
Воду вскипятить, добавить нарезанные тонкими дольками лимоны или лимонный сок и тонкий желтый слой лимонной цедры, 1 ст. сахара слегка подрумянить на сковородке с небольшим количеством воды, добавить к соку. Смесь остудить до 25-30°, добавить дрожжи, растертые с сахаром или медом. Подержать несколько часов в теплом месте, пока сок не начнет сильно бродить. Затем поместить в прохладное место, добавить изюм и, не накрывая, держать 1-2 дня. Готовый напиток разлить в бутылки, закупорить и держать на холоде.
2.
6 лимонов, 200 г изюма, 1 1/2 кг сахара, 15 л кипяченой воды.
Изюм, сахар, лимоны, разрезанные на 8 частей, без косточек залить кипяченой водой и охладить, после чего положить дрожжи и оставить на 8 часов. Потом квас процедить, дать ему немного отстояться, разлить в бутылки, плотно закупорить пробками, укрепится проволокой и вынести в холодное место. Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
3.
8 ст.л. меда, 2-3 ст.л. сахара, сок из 2 лимонов, цедра с 1 апельсина, 3 л воды.
Воду вскипятить и охладить до 60-70°, добавить сахар, мед, нарезанную цедру апельсина, лимонный сок. Смесь хорошо размешать и дать настояться в течение суток. После этого квас процедить через марлю, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Через 1-1 1/2 недели квас готов к употреблению.
4.
Сок из 1 1/2 лимонов, 1/4 палочки дрожжей, цедра с 1 лимона, 1/2 ч.л. сока заманихи, 2 изюминки, 2 л воды.
Вскипятить воду и сахар, затем охладить, добавить выжатый из лимонов сок и сок заманихи, цедру, натертую с лимона на мелкой терке, и дрожжи. Все хорошо выжать, разлить в бутылки, в каждую положить изюминки. Бутылки закупорить пробками, обвязать пробки веревкой и вынести квас на холод. Через 3 дня его можно употреблять.
5.
4 лимона, 3 рюмки портвейна, 4 ч.л. сахара, изюм, 3 л воды.
Старинный рецепт лимонного кваса. Хорошо смешать сахар с водой, добавить мякоть из 4 лимонов, цедру с 2 лимонов и портвейн. Слить все в 5-л. бутыль и поставить на 12 суток на солнце, потом процедить, разлить по бутылкам, положить в них изюминки, закупорить хорошенько и продержать сутки в подвале. Затем вынести и поставить в холодильник. Через две недели можно употреблять.
Квас по-литовски
400 г ржаного хлеба или 250 г сухарей, 17 г дрожжей, 150 г яблочного сиропа, 3 г имбиря, 150 г сахара, 2 1/4 л воды.
Ржаной хлеб залить кипятком и оставить на 5-8 часов. Полученное сусло слить. Имбирь варить в воде в течение 20-30 минут, процедить. Отвар смешать с хлебным суслом, довести до кипения, затем охладить. Влить яблочный сироп, добавить сахар, дрожжи и оставить на сутки для брожения при комнатной температуре. После брожения квас разлить и охладить.
Малиновый квас
400 г ржаного солода, 50 г дрожжей, 1 кг малины, 200 г ржаных сухарей, 500 г сахара, 100 г изюма, 15-16 л воды.
В бочонок положить ржаной солод, малину, ржаные сухари, разведенные дрожжи, залить 13 1/2 л теплой кипяченой воды и поставить в теплое место на неделю, а когда перебродит, вынести в холодное место на 2 дня. После этого жидкость осторожно слить и в оставшуюся массу добавить кипяченую охлажденную воду, размешать и процедить. Затем обе жидкости слить в большую кастрюлю, варить на слабом огне 15 минут, собирая пену, процедить через сито, охладить, разлить в бутылки, положив в каждую из них по 2-3 изюминки, закупорить, обвязать проволокой, залить смолой и хранить в холодном месте.
Астраханский медовый квас
4 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки, 17 л воды.
Мед разбавить водой, сусло хорошо размешать и добавить в него дрожжевую опару. (Опару готовят следующим образом: хмель заливают 2 л воды и варят, пока вода не упарится наполовину, затем охлаждают, процеживают, смешивают с жидким тестом, приготовленным из 200 г дрожжей и 100 г пшеничной муки и бутылки медового сусла. Смесь накрывают, ставят на 3-4 часа в теплое место и, как только опара поднимется, ее смешивают с медовым суслом.) Смесь размешать, перелить в чистый бочонок и поставить в прохладное место. Через 3-4 дня квас сцедить в другой чистый бочонок, оставить его на 12 дней в погребе, добавив в него еще 100 г меду. Готовый квас сцедить из бочонка, разлить в бутылки и хранить до употребления на холоде.
Молочные квасы
1.
1/2 л молока, 25 г дрожжей, 100 г сахара.
Вскипятить молоко с сахаром, остудить до температуры парного молока, добавить разведенные дрожжи, охладить, разлить по бутылкам и закупорить просмоленными пробками.
2.
1 л молока, 10 г дрожжей, 30-40 г цветочного меда.
Приготовить так же, как по рецепту № 1, но только сахар заменить цветочным медом.
Морковный квас "Золотистый"
1 кг моркови, 25 г дрожжей, 500 г сахара, лимонная кислота, 4-5 почек гвоздики, корица, 1 ломтик ржаного хлеба, 2 л воды.
Натертую морковь залить кипяченой теплой водой, добавить сахар, лимонную кислоту, гвоздику, хлеб, хорошо размешать и оставить на ночь в теплом месте. Утром процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить, а затем поставить в холодное место. На следующий день квас будет готов.
Морошковый квас
Ягода морошки, сахар или липовый мед, вода.
В стеклянную бутыль на 10 л доверху насыпать ягоды, залить кипяченой охлажденной водой и, хорошо закупорив, поставить на холод. Затем в настоявшийся и частично сбродивший квас добавить сахар или мед. После каждого отбора в бутыль следует налить такое же количество кипяченой воды.
Московский квас
3 1/2 кг солода (в равных количествах - ржаной, ячменный и пшеничный), 1/2 ст. дрожжей, 4 кг ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 200 г гречневой муки, мяты, лед, вода.
Дробленый солод и ржаную муку засыпать в посуду, замешать густоватое тесто с водой, заварить крутым кипятком, растереть, выложить в эмалированную посуду с водой и в течение суток запекать в сильно нагретой духовке. Через сутки запеченное тесто выложить в чан, хорошо размешать, налить 12 л кипятку, снова размешать, долить 24 л холодной воды и 34 раза снова размешать. В полученное квасное сусло положить кусочек чистого натурального льда. Сусло отстоять 8-10 часов. Затем приготовить закваску дрожжей. Для этого в 1/2 л квасного сусла насыпать пшеничную и гречневую муку, дрожжи и замешать. Когда закваска подойдет, ее вылить в осветленное сусло для сбраживания. В гущу, оставшуюся в настойном чане, налить 15 л теплой воды, тщательно размешать и дать отстояться. Оставшееся сусло осторожно слить в бочонок с первым суслом. В смешанное сусло добавить профильтрованный настой из мяты, прокипяченной в 1/2 л квасного сусла. Бочку с суслом вынести на лед или в погреб для сбраживания и хранения. В бутыли московский квас не разливают.
Квас из исландского мха "Северный"
3 1/5 кг ржаной муки, 1 1/2 кг муки из исландского мха, 25-26 л воды.
Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб, охладить и разломать. Куски поместить в настойный чан, залить крутым кипятком, настоять и сбраживать в течение 4 - 6 дней. Осветленный квас осторожно слить в посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести на лед, где хранить в лежачем положении.
Квасы из ревеня
1.
1 кг стеблей ревеня, 18 г дрожжей, 5-6 почек гвоздики, кусочек корицы, 2 ст. сахара, изюм, 5 л воды.
Ревень нарезать тонкими дольками поперек волокон, залить водой, проварить вместе с приправами. Воду отцедить, добавить сахар и в теплую жидкость (20-30°) положить дрожжи. Держать несколько дней в теплом месте. Перебродивший сок перелить в бутылки, добавив в каждую бутылку 5-6 изюминок. хранить в теплом месте.
2.
800 г ревеня, 1 1/2 ст.л. дрожжей, 500 г сахара, фруктовый сок - по вкусу.
Мелко нарезать перебранные и промытые стебли ревеня, вскипятить в воде, дать 3-4 часа отстояться. Затем процедить, добавить сахар, дрожжи и заквасить. Для цвета добавить фруктовый сок.
Русские национальные квасы
1.
3/4 кг солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 1/4 ст. жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст.л. мяты, 23-25 л воды.
Белый окрошечный квас. Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. По желанию в смесь можно добавить овсяной муки. Затем добавить мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в теплое место на 5 часов, затем долить к нему 7 л кипятку, тщательно размешать, чтобы не было комочков и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести сухую кудрявую, но не перечную мяту. Полученное сусло поставить на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
2.
1 л кваса, 13 ст. отвара аира.
Хлебный квас с аиром. В полученный обычным способом хлебный квас добавить свежеприготовленный отвар аира. Подать охлажденным.
3.
800 г хлеба, 20 г дрожжей, сок из 1 лимона, 250-300 г сахара, 3-4 изюминки, 7 л воды.
Квас хлебный "Ржаной". Ржаной хлеб нарезать на ломтики толщиной до 1 см, подсушить в духовом шкафу или в печи до получения румяной корочки, уложить в эмалированное ведро или кастрюлю, залить кипятком, накрыть марлей, дать настояться в течение 4-5 часов. Настойку профильтровать, добавить хлебных дрожжей, сахар и отфильтрованный сок лимона. Накрыть марлей или холстиной, настой держать в течение 6-7 часов в теплом месте для брожения. Когда квас начнет пениться, его вновь профильтровать, разлить в подготовленные бутылки из-под шампанского на 5-7 см ниже верха горлышка. В каждую из них добавить 3-4 изюминки, закупорить пробкой из-под шампанского, пробку перевязать шпагатом. Укупоренные бутылки хранить в холодном месте в лежачем положении. На третий день квас готов к употреблению. Признак готовности кваса: изюминки всплыли кверху, пробка отошла от горлышка и удерживается петлей из шпагата.
@темы: кулинарная книга