Кажется, правильно, по-книжному, их называют масляниками, но масленок, маслята, маслятки – зачем им какое-нибудь другое название?
читать дальшеНазвание это произошло от вида гриба или даже, вернее, от ощупи. Все знают, что масленок покрыт поверх кожицы слизью. Но вот что интересно: настолько симпатичны людям эти грибы, что они не прозвали их как-нибудь унизительно, например слизняки, или склизняки, или даже сопляки, что тоже было бы верно, но – маслята. Известно, что все скользкое, склизкое вызывает в народе если не отвращение, то пренебрежение. Однако маслята избежали этой участи. Не склизкий, но масляный, совсем другие воспоминания, совсем другое отношение: масляными могут быть и блин и каша или, как в песенке про петушка, «шелкова бородка, масляна головка».
Местом его обитания являются лесные опушки. Лесные опушки, правда, не всякие, но сосновых, преимущественно молодых лесов. В старом бору, вероятно, уж не встретишь масленка, зато молодые сосенки с зеленой травой между ними – любимое место обитания маслят. Нужно вспомнить, что, помимо основного названия, у этого гриба есть еще имя – его называют «сосновик».
Если известно, что каждый гриб сожительствует с определенным деревом, то отдадим справедливость – масленок выбрал не самое плохое. Если же, наоборот, дерево выбирает грибы (мы про это пока ничего не знаем), то и у сосны неплохая репутация, хороший вкус: боровой рыжик и даже сам боровик.
Из-под земли маслята вылезают одни из первых, уже в начале июня их можно собирать. В это-то время их главным образом и берут, пока нет в обильном количестве ни подосиновиков, ни белых, ни рыжиков, ни груздей.
Если принять четыре способа приготовления грибов, то есть: жарить, сушить, мариновать и солить, то маслята участвуют в первых трех способах, избегая одной только солки. Жареный масленок очень нежен и душист, тем более что благодаря обилию маслят всегда можно отобрать для жарки только самые молодые грибки. А так как маслята появляются действительно одними из первых, то обычно ими приходится разговляться после долгой зимы. В разговении же, как известно, – особая сласть.
Итак, маслята хороши в первую очередь в жареном виде. Они очень нежны и душисты. Им в большей степени присущ тот аромат, который и является собственно грибным.
Что касается заготовки впрок, то маслята либо маринуют, либо сушат. И то и другое хорошо. Для маринования отбирают грибы помельче и покрепче. Раньше, я помню, у нас в доме, когда все еще делалось по-домашнему и, как говорится, «руками», отбирали для маринада только самые мелкие грибки. Я думаю, в маринад не попадало гриба крупнее трехкопеечной монеты. Да еще нужно иметь в виду, что каждый грибок уменьшится во время варки. Даже удивление возьмет, когда видишь грибы на тарелке, как это разглядели в лесу в траве и как это их очистили от кожицы. Кажется, нельзя его взять в пальцы, настолько мал.
Основная масса маслят уходила в сушку. Во время постов и в постные праздники варили грибные супы. Суп из маслят очень вкусен, но я боюсь его настойчиво рекомендовать, когда можно употребить на суп грибы, специально предназначенные для этого. Маслята же, смешав с другими сушеными грибами – подосиновиками, подберезовиками и опятами, – лучше всего тратить на грибную икру.
по Солоухину - третья охота
@темы:
Грибы,
кулинарная книга