Жизнь коротка: Нарушай правила – Прощай быстро - Целуй медленно - Люби искренно - Смейся неудержимо. И никогда не сожалей о том, что заставило тебя улыбнуться.
Про мате говорят: «А вот матэ – как отпущение всех грехов, знаешь, невероятно успокаивает. Матэ - как абзац. Выпил - и можешь начинать с красной строки.»
Хулио Кортасар «Игра в классики»
Хулио Кортасар «Игра в классики»
Матэ — тонизирующий напиток, приготавливаемый из высушенных измельченных листьев и молодых побегов падуба парагвайского. Ботаники знают его как Illex Paraguariensis, индейцы гуарани и кечуа называют его каа, экспортеры - йерба, а аптекарям ближе специальное название листьев этого дерева - Mate folium.
читать дальшеСамо дерево и напиток известны в Европе примерно с 1620-х годов, но было подробно описано лишь в 1822 году французским натуралистом и ботаником Августом де Сент Хилейром, исследовавшим это растение в бассейне реки Параны.
Слово «мате» происходит из языка кечуа, в котором слово «mati» обозначает «кувшин (сосуд, или блюда) из тыквы для напитков или еды» и впервые как словарная статья упоминается у Диего Гонсалеса Ольгина в «Словаре языка кечуа» (1608). В кечуа изначально оно не обозначало ни напиток, ни само растение, ни высушенные листья растения, а только сосуд, из которого напиток пьют.
В испаноязычном ареале обозначение напитка мате часто употреблялось (начиная с XVII века) в связке со словом «трава/зелье» и звучало как «йерба мате» (в современном аргентинском варианте «жерба мате»), и поскольку в обиход европейцев напиток начал входить после образования Иезуитского государства в Парагвае, то слово «йерба» было позаимствовано напрямую в переводе с языка гуарани, где оно звучало как ka’a= зелье, а само растение на гуарани называлось Ka’ayguá —ka’a= трава, guá= большая. Поначалу также было известно под названием «Иезуитский чай», поскольку иезуиты, создав индейское государство, активно занимались увеличением посадок растений.
Именно из сочетания слов кечуа (сосуд) и гуарани (зелье) образовалось испанское обозначение продукта, получаемого из листьев растения Падуба парагвайского.
Сейчас высушенные листья падуба называются «травой мате», сам напиток имеет то же название, сосуд для его приготовления так же называется мате, но в российской практике прижилось название калабас или калебас; что означает по-испански «тыква», изготавливают его из тыквы-горлянки. В других языках сосуд называют «чашка матэ» — Mate cup (англ.), Tazza mate (итал).
В русском слове «мате» ударение ставится на последний слог, что зафиксировано в словарях русского языка. Однако в испанском слове «mate» ударение стоит на первом слоге; испанско-русские словари и для русского указывают ударение на первом слоге.
Ассоциация Yerba Mate Северной и Южной Америки (en:Yerba Mate Association of the Americas) утверждает, что ударение на второй слог недопустимо из-за того, что в таком случае слово при произношении может быть спутано с испанским словом, означающем «Я убил» )))
Мате считается одним из самых древних напитков на земле. По мнению ученых, он был известен южноамериканским индейцам еще в начале 7 тысячелетия до нашей эры. Примерно в XVII в., когда на континент начали активно проникать европейцы, начался иезуитский этап в истории мате. Питье мате подверглось резкому осуждению со стороны монахов. Один из них - падре Диего де Торрес, выступая перед трибуналом инквизиции в Лиме, оценил обычай местных жителей как «дьявольский предрассудок», воспринятый индейцами «по сговору с сатаной и его прямому наущению». Употребление мате запретили, а за его употребление преследовали почти как ересь. Однако вскоре выяснилось, что торговля порошком мате прибыльна, и иезуиты поставили ее под свой контроль. Таким образом, Европе мате стал известен как «Настой Иезуита». Позже, когда в XIX в. Южную Америку захлестнули революции и войны, в Европе о Мате забыли на долгое время, и уже воспринимали его как полную экзотику.
С 1930 г. мате попадает в сферу интереса ученых, заинтригованных его легендарными свойствами, позволявшими индейцам и пастухам гаучо выносить изо дня в день непогоду и жизнь под открытым небом, заниматься тяжелым трудом, употребляя в пищу только говядину и настой мате. Группа исследователей из института Пастера и Парижского научного общества пришла к заключению о том, что мате содержит практически все витамины и необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности вещества. В своих выводах ученые отметили, что растение с таким сочетанием существенных и жизненно важных элементов - необычайно редкое явление в природе.
В листьях падуба парагвайского содержатся: бета-амирин, ванилин, вода, изовалериановая кислота, изокапроновая кислота, изомасляная кислота, инозитол, кофеин, 2,5-ксиленол, масляная кислота, неохлорогеновая кислота, никотиновая кислота (витамин РР), 4-оксододекановая кислота (4-оксилауриновая кислота), пантотеновая кислота (витамин B5), пиридоксин (витамин B6), белок, рибофлавин (витамин B2), рутин, смола, смоляная кислота, стеариновая кислота, таннин, теобромин, теофиллин, тригонеллин, урсоловая кислота, хлорогеновая кислота (5-кофеоилхинная кислота), хлорофилл, холин, целлюлоза.
Сами же индейцы объясняли удивительные свойства мате божественным происхождением этого напитка. Согласно мифам парагвайских индейцев некогда землю их предков посетил светлокожий и синеглазый бог Пайа Шаруме, который научил их религии, земледелию и медицине. Он указал индейцам на многие лекарственные растения и подарил им чудесное растение мате.
Легенда гласит, что однажды Пайа Шаруме со слугами следовал в один из божественных городов. Дорога была тяжелой, путешествие затянулось и запасы еды иссякли. И когда силы были на исходе, путники вышли на поляну, где увидели скромное жилище. Их встретил глубокий старик и его неземной красоты дочь. Хозяева накормили Пайа Шаруме и его спутников, отдав им все свои запасы еды включая единственную курицу, которая у них была, не зная, кто перед ними. Наутро Пайа Шаруме, отдохнувший и набравшийся сил, спросил старика, отчего он живет вдали от людей. Тот ответил, что прячет от людей красоту своей дочери, поскольку она принадлежит богам. Пайа Шаруме решил отблагодарить хозяев за гостеприимство и, открыв, что он - божество, сказал, что превратит дочь старика в растение, которое будет помогать людям, и со временем о Ка-а (индейское название мате) узнает весь мир. Позже под влиянием христианских миссионеров эта легенда трансформировалась. Место божества занял Иисус Христос, место его слуг - апостолы (иногда только св.Иоанн и св.Петр), но основной сюжет легенды остался неизменным. Так мате был подарен индейцам синеглазым богом, чтобы «наполнить их сердца любовью, тела — энергией, а помыслы - чистотой».
Сам по себе мате не попадает под классификацию веществ, являющихся канцерогенными для человека (группа 3). Но употребление очень горячего мате признано «предположительно канцерогенным для человека» и включено в список IARC канцерогенов группы 2A.
Исследование, проведённое в Институте Онкологии Монтевидео, подтвердило связь между употреблением мате и раком пищевода, ранее обнаруженную учёными в Уругвае. Однако, судя по результатам, к данному эффекту приводит неправильное заваривание мате чересчур горячей водой.
Но существует опасность, что мате может вызывать рак даже в органах, не контактирующих с напитком. Другими словами, полученные данные о тесной связи употребления мате и рака мочевого пузыря частично подтверждаются предыдущими химическими, экспериментальными и эпидемиологическими исследованиями в области рака мочевого пузыря и других органов.
Результаты данного исследования совпадают с выводами уругвайских ученых о том, что употребление мате может привести к раку мочевого пузыря. Тот факт, что употребление мате может вызвать рак мочевого пузыря у некурящих, доказывает, что употребление данного напитка является независимым фактором. Население Уругвая — всего 3,5 млн человек и практически все употребляют мате, и входят в статистику по онкологии, 46 % процентов населения проживают в г. Монтевидео, поэтому эти данные нуждаются в подтверждении международными исследованиями.
В данном исследовании впервые рассматривается связь между употреблением мате и раком легких. Результаты неутешительны: независимо от курения, ежедневное употребление мате дает о себе знать. Причем эффект от мате более заметен при плоскоклеточном и мелкоклеточном раке (группа 1 по Л.Крейбергу/в классификации Л.Крейберга).
***
Мате подразделяют по месту и времени его потребления. «Лежачим» мате называют тот, который пьют в постели, «стремянным» - тот, который пьют сидя на лошади перед тем, как отправиться в путь, «гуляющий» пьют на ходу.
Обычно мате пьется из калабаса, специальной тыквы-горлянки [Лагенария обыкновенная], при помощи трубочки бомбильи (по-испански «bombilla», на аргентинском диалекте бомбижа). Бомбилья имеет уплощённый мундштук в верхней части и заканчивается колбообразным ситечком, которое служит фильтром, не пропускающим частицы травы в рот. Классический способ заваривания мате предполагает заполнение калабаса на одну треть, далее засыпанный мате необходимо встряхнуть и немного смочить водой. Вода -важный аспект для заваривания мате. Она должна быть достаточно мягкой, оптимальная температура заваривания 75-80°C. Далее вставляем бомбилью аккуратно внутрь немного разбухшей заварки и заливаем калабас полностью. Достаточно подождать 1-2 минуты и мате готово к употреблению. В среднем одну заварку можно заливать водой 7-9 раз.
Есть много способов приготовления Мате в калабасе. Он может быть без сахара, его называют крепкий ( Gaucho, Amargo, Cimarron) или зеленый. В «сладком» мате есть сахар или мед.
В народе говорят: «Сладкий мате пьют горожане, женщины и гринго, а настоящий гаучо пьет крепкий!» Мате «Терере» заварен холодной водой, можно смешанный с соком, и более популярен на юге Бразилии и Парагвая, где всегда очень жарко, тем самым хорошо утоляя жажду.
Важно знать, что йерба мате, отличный напиток от чая и кофе, и его приготовление так же отлично. Если по каким-либо причинам Вы предпочитаете пить Мате в чашке, или заваривать его в чайнике, объем заваренного мате должен быть в пропорции 1 к 4, потому что, если – по аналогии с чаем – заварить чайную ложку йерба мате в большом количестве воды, полезные вещества растворятся, лишь окрасив воду и Вы не почувствуете вкус.
При питье йерба мате надо понимать, что йерба не заваривается в сосуде мате, по аналогии с тем же чаем, её не нужно настаивать, а "промывать" листья водой, выпивая образовавшийся настой, доливая снова и снова горячую (не более 80 С) воду. Если йербу настаивать - то уже через несколько минут она будет горчить, и если йерба мате не самая качественная, без должной сушки и выдержки - то горечь быдет сильнее.
Когда мате пьётся в компании, один человек берёт на себя обязанность следить за тем, чтобы мате был всегда полным. По-испански он называется «cebador» — то есть заваривающий и подающий мате. Только это не означает что-то вроде заварщика. Этим же словом означается истопник, например. Если один следит, чтобы в печке всегда были дрова, другой следит за тем, чтобы в мате всегда была вода. Ради этого обычая и серебрят мундштуки сосок, поскольку дезинфекционные свойства серебра давно известны. Первую заливку подливающий выпивает сам, поскольку вкус первой заливки очень горький. Далее подливающий наполняет мате снова и передаёт его следующему человеку, который, не спеша, выпивает мате до дна и возвращает его подливающему. И так продолжается по кругу.
На такие встречи обычно приглашают самых близких друзей или родственников. Если на «матепитие» приглашен посторонний человек, это свидетельствует о большом доверии и уважении к нему. Отказ от приглашения воспринимается как серьезное оскорбление, зато после участия в такой процедуре человек считается «братом по крови», почти членом семьи. Обычно мате готовит хозяин дома, он заваривает напиток и подает его сначала самому уважаемому участнику или гостю.
Почти все действия, совершенные во время пития мате, наполнены неявным смыслом. К примеру, тот, кто заваривает мате, должен подавать его бомбильей в сторону гостя (существует даже поговорка «Мате наоборот - от ворот поворот»). Первый глоток мате больше других событий окутан приметами и поверьями, иногда весьма противоречивыми. По одной из версий, тот, кто делает первый глоток приготовленного напитка, дурак. Поэтому люди обычно отказываются от такого почина. Если же кто-нибудь соглашается, то должен обязательно оговориться: «Дурак - не я, а тот, кто им пренебрегает». По другой версии мате должен попробовать тот, кто его приготовил. В любом случае остатки первого глотка полагается сплюнуть через левое плечо - в посрамление злых чар или вылить на землю немного воды из павы. При этом ни в коем случае нельзя наступать на пролитый мате. Чтобы этого не произошло, надо сразу же вымести его или бросить в огонь. Иначе не будет больше мате, а будут только слезы и нищета.
Каждый человек может приготовить Мате, но не так уж легко найти хороших Cebadores мате. Считается, что хороший Мате приготовляется, когда человек, который готовит или подает его, располагает достаточным количеством времени. В отличие от чая, заварить Мате значит не только налить горячую воду в калабас с йербой, но и поддерживать его в благоприятных условиях для дальнейшего питья. Эту работу в эпоху колоний выполняли особые слуги. И даже в наши дни в семье гаучо, в кругу друзей, будь то в мастерской, в офисе или банке, всегда найдется человек, специализирующийся на приготовлении мате.
По негласным, но существующим правилам, отличающим настоящего знатока мате, паву следует брать правой рукой, мате нельзя заливать кипятком, не следует выпивать настой через край залпом, напротив, надо с наслаждением посасывать его через бомбилью. Густой настой не следует помешивать бомбильей, допивать до дна. Калебасу держат в левой руке, большой палец под дном, средний и указательный у края, правой рукой подливают воды в слегка пенящийся нектар. Знаток всегда сможет рассчитать, сколько мате нужно насыпать в калебасу, чтобы он, разбухнув, не полез через край.
Для любителей Мате во времена колоний плохо приготовленный мате был просто оскорблением. Не удивительно, если Вы услышите, когда человек вернув Мате говорит: - Нет, этот Мате для гринго! ( пришлый иноземец) -, как бы объясняя неумение заваривать мате.
Кроме того, при приготовлении мате необходимо учитывать и множество символических значений, которые несет в себе вкус напитка. Так сладкий мате обозначает дружбу, горький мате - безразличие, мате с жженым сахаром - симпатию, пенистый и душистый мате - пылкая любовь, мате с патокой говорит «мне больно, что ты грустишь», мате с корицей - «я думаю о тебе», очень горячий мате - «я тоже сгораю от любви», мате, закрытый крышкой - «от ворот поворот».
Мате - больше чем напиток. Чешские путешественники Ганзелка и Зикмунд писали о нем: «Питье матэ ставится выше таких жизненно важных функций человека, как труд, развлечение, еда и сон. Если криожье надо идти на работу в 6 часов утра, он встает в 4, чтобы иметь хотя бы полтора часа на питье матэ. Этот торжественный обряд допускает все, что угодно, только не спешку».
Важно! После приобретения понравившегося калабаса необходимо подготовить его к дальнейшей службе. Это делается для того, чтобы очистить поры внутренних стенок калабаса от натуральной пленки, остающейся после очистки при производстве тыквы, которая может вызвать неприятные вкусовые ощущения и сильную горечь при питье из калабаса без должной подготовки.
Есть немало практичных способов подготовить калабас к долгой службе, как говорят «приучить к руке». Представляем некоторые из них:
…Смешать небольшое количество Йерба Мате с сахаром, засыпать в калабас, налить немного горячей воды. После этого, немного встряхнуть, что бы Йерба Мате остался на стенках сосуда. Дать высохнуть. Нужно взять уголек (у нас можно использовать уголь для кальяна), закрыть отверстие калабаса и потрясти уголек внутри. Далее досыпать йербу мате на половину калабаса, залить горячей водой, и оставить на 12 часов. Очистив калабас от йерба мате, ополоснуть его.
...Наполнить калабас наполовину Йерба Мате, залить горячей водой и оставить на целый день. После этого вылить все содержимое и вычистить изнутри кончиком ложки, обернутой в тонкую мягкую ткань. Проделать это желательно дважды, до полной очистки.
…Для дорогих калабасов, изготовленных мастером, с использованием благородных металлов, декорированных для подготовки к надежной и продолжительной службы, нужно насыпать Йерба Мате на половину сосуда и заполнить до верха хорошим коньяком. Оставить на 24 часа. После этого очистить калабас и ополоснуть холодной водой. Высушить мягкой тканью, снова налить немного коньяка, и распределить его по стенкам сосуда. Оставить до полного высыхания. Этот способ придаст калабасу аромат, мягко гармонирующему со свежеприготовленным мате.
КАК ХРАНИТЬ КАЛАБАС: Если вы пьете мате каждый день, то можно оставлять калабас влажным, при приготовлении свежей порции, очистив его и ополоснув. Если Вы пьете мате иногда, то после ополаскивания, перевернув отверстием вниз, положите калабас так, что бы вода стекла по стенкам сосуда. Благодаря этому калабас не испортится и прослужит вам долгое время.
Для ПРИГОТОВЛЕНИЯ различных рецептов рекомендуем Вам использовать чистую воду из горных источников. Для подслащения Мате лучше использовать тростниковый сахар или фруктозу, можно и мед, имея в виду, что при температуре воды более 65 С, свойства меда теряются и остается сахар. Для горячего Мате температура воды должна быть не более 80 С, что позволяет Йерба Мате лучше « раскрыться», выделяя полезные вещества. При более высоких температурах Мате быстро теряет вкус.
@темы: Травник