Тай Пин

[Искра Огня]

На северных отрогах гор Хуаншань делают ещё один знаменитый аньхойский зелёный чай – Тайпин Хоу Куй. Его название переводят либо как Обезьяний Главарь (или предводитель) из Тайпина, или, точнее, из Хоукэна, либо как Главарь Длинных Лезвий. Первое – это буквальный перевод, а второе более адекватно по смыслу. Слово «тайпин» обычно ассоциируется с восстанием XIX века, но в данном случае это просто название уезда, откуда родом этот чай, сейчас, правда, административное деление изменилось, и такого уезда больше нет. Но кое-какая связь тут есть: Тай Пин дословно означает «великий мир» или «великое спокойствие», и это, как ни странно, было девизом повстанцев в той крестьянской войне. Одним из имён создателя этого сорта было Куй, а жил он в селе около Хоукэна, «Обезьяньего Урочища». То есть, на самом деле название чая означает просто чай Куя из Хоукэна, что в Тайпине. В этих местах ещё до начала династии Мин производили чай особенной формы – цзяньча, чай-лезвие. Местный чай отличается большой скоростью роста молодых побегов, листья вырастают до 5 см и более за считанные дни, оставаясь при этом нежными и пригодными для производства высококлассного чая. В 1900-м году этот самый Куй, а точнее, Ван Лао Эр по прозванию Куй Чэн стал делать традиционный чай из самого отборного сырья, и он быстро завоевал известность вплоть до международной. Тайпин Хоу Куй – обладатель множества громких титулов: и «император зелёных чаёв», и «экспортный чай №1», и даже «чай, который должны попробовать все люди» — так его назвали на Всемирной выставке в Сан-Франциско в 1912 году. Тайпин Хоу Куй – наверно, самый узнаваемый чай, уж его-то точно невозможно спутать ни с чем. Разве что с другими аньхойскими цзяньча – Хоу Куй среди них наивысший, и кроме него, насчитывается ещё 8 градаций, но они гораздо менее известны. Он представляет собой длинные, до 10 см и более, тончайшие, прозрачные плоские ленты изумрудно-зелёного цвета. Поэтичные китайцы называют это «лесом пик и мечей», а прозаичные русские часто обзывают его «зелёной лапшой». Собирают его позже, чем другие зелёные чаи экстра-класса. Два классических периода сбора приходятся на начало сезона Гу Юй, Хлебных Дождей, то есть в районе 20 апреля, и на начало следующего сезона, Ли Ся, Наступление Лета, то есть 5 мая, с небольшим перерывом между ними. Такова специфика местного климата. Собирают почку с двумя длинными листьями, говорят «одна пика – два ножа», или с тремя – побег должен быть достаточно длинным. К выбору сырья подходят очень тщательно, существует длинный перечень правил, что собирать, а что – нет. После сбора всё сырьё раскладывают и сортируют флеши по форме и длине. Тайпин Хоу Куй – это чай, в котором каждую чаинку брали, пристально рассматривали и клали отдельно от других. Шацин, фиксацию зелени, проводят в котле, и уже в процессе этого начинается формирование полосок. Затем – сушка в несколько этапов на ситах с постепенно понижающейся температурой, во время сушки чай сначала прохлопывают, распластывая листья, а затем ещё и заворачивают в ткань и придавливают, так что на готовом чае обычно видна сеточка от ткани. Финальную сушку проводят снова в котле, а потом ещё горячий чай перекладывают листьями особого низкорослого бамбука, индокаламуса, считается, что это играет важную роль в создании тонкого и долгого аромата Хоу Куя. У местных чаеводов есть грубоватая поговорка: «чай – трава, бамбук – вот сокровище!» Приготовление Тайпин Хоу Куя представляет определённую сложность просто из-за его формы – пока он сухой, он не помещается толком ни в чайник, ни в самую большую гайвань. А вот к условиям заваривания он нетребователен – хороший Хоу Куй не горчит даже при длительной экспозиции. У него нежный, тёплый орхидеевый аромат и совершенно особенное настроение, задумчивое и немного грустное, в нём есть что-то от сожаления о том, что ни один, даже самый прекрасный миг, не повторяется дважды, и от кристальной ясности восприятия, которая всегда печальна. Но это очень тонкий слой, чтобы его заметить, нужно быть внутри очень расслабленным, свободным и тихим, и эта тонкость, едва-уловимость характерна для всех аньхойских зелёных чаёв, для каждого – со своим оттенком. Но встречается и другой Тайпин Хоу Куй, с гораздо более короткими и узкими чаинками. Лет 10 назад в российских чайных клубах он встречался часто, и мне не так-то легко было привыкнуть потом к традиционной «лапше». Сейчас такой мелколистный Тайпин называют обычно дикорастущим, и делают его раньше традиционного.

Источник: www.tea-terra.ru/2015/06/03/21648/#more-21648

@темы: Чай