Жизнь коротка: Нарушай правила – Прощай быстро - Целуй медленно - Люби искренно - Смейся неудержимо. И никогда не сожалей о том, что заставило тебя улыбнуться.
***
В Йемене кофе готовили следующим образом: кофейные зёрна вместе с мягкой оболочкой первоначально поджаривались на большом противне, а затем (опять же вместе с шелухой) измельчались пестиком в деревянной (или каменной) ступке. Варили напиток в специальном кофейнике, при этом кофе доводили до кипения дважды, после чего клали в него имбирь. Сахар добавляли очень редко, а сам напиток закусывали финиками. Йеменцы пили свой густой, крепкий и ароматный кофе, при этом утверждая, что в чашке должно вместиться только три глотка: «Первый, такой же горький, как жизнь, второй такой же сладкий, как любовь, а третий такой же таинственный, как смерть».
читать дальшеА в современном Йемене принято отмечать появление в семье ребёнка за чашечкой кофе: новоиспеченные родители угощают всех знакомых и родственников горячим напитком с кардамоном, специей, которая, соединяясь с кофе, придает ему пикантный вкус и усиливает аромат, при этом нейтрализуя действие кофеина.
***
У бедуинов существует поверье, что у доброго и гостеприимного человека в доме всегда варится кофе. О гостеприимном хозяине говорят: «Его кофейники не сходят с огня».
Бедуины очень любят готовить и пить кофе. Нередко они называют этот напиток уменьшительными имена, например «ках’ява», что означает кофеек.
Специя Кардамон - непременный компонент кофе по-бедуински: свеже смолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву.
Кофе у бедуинов – это не просто напиток, а символ гостеприимства, душевного тепла и расположения. Его томят на медленном огне в песке около восемнадцати часов в специальном кофейнике далля. В результате получается горькая маслянистая жидкость с резким ароматом – чистый кофеин. Только у бедуинов есть время на приготовление этого кофе - они никуда не спешат, их жизнь проходит в совершенно особом ритме.
Кофе наливают в крошечные чашечки, величиной с наперсток, и запивают холодной водой. Вместе с кофе подают вяленые финики. Сердечникам и гипертоникам пить такой кофе категорически не рекомендуется: тут же начинается аритмия. Для снижения бодрящего эффекта, бедуины добавляют в кофе специю кардамон.
«Далля» - кофейник, известен среди арабов-бедуинов со времен зарождения традиции приготовления и угощения кофе. До распространения металлических изделий, «далля» изготавливали из глины. Обычно же кофейник изготавливают из латуни.
Традиционный бедуинский кофе готовится из необжаренных зеленых зерен с добавлением молотого кардамона. Обычно на 2 части кофе кладут 1 часть кардамона. В носик кофейника далля помещают несколько семян кардамона - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления.
***
В Сирии, стране, где чашка кофе с незапамятных времен считалась долгом гостеприимства, девушки перед свадьбой до сих пор проходят «кофейное испытание невесты». Чтобы проверить умения девушки готовить и подавать кофе, мать будущего жениха оправлялась к ней домой. Выяснив предпочтения всех собравшихся, невеста должна была приготовить кофе в соответствии с их пожеланиями, при этом ей следовало использовать для этого лишь родниковую воду и кофейные зерна самого лучшего качества. Разлить кофе полагалось в самые изящные чашки из тех, которые только имелись в доме. Затем невеста должна была подать каждому гостю отдельное блюдечко и поставить чашку так, чтобы ручка находилась справа. Принято было вместе с уже разлитым по чашкам кофе приносить чистую воду в стаканах, но отпить ее гость мог только до того, как отведал кофе. После этого пришедший на церемонию ни в коем случае не должен был пить воду, поскольку считалось, что это смоет вкус гостеприимства. Если невеста исполняла свою роль с безупречностью, можно было делать официальное брачное предложение.
***
Хотя кофейные зерна и расселились с Аравийского полуострова по всему миру, принятый здесь способ его приготовления не получил столь широкого распространения. Основное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что, по традиции, арабы доводят кофе до кипения трижды. При кипячении исчезают наиболее тонкие вкусовые аспекты насыщенного кофе, однако, в этом способе приготовления напитка присутствует своя романтика.
Ритуал приготовления кофе не изменился с древних времен и происходит с такой же торжественностью. По всей Аравии гостя традиционно приветствуют чашечкой ароматного кофе с добавлением кардамона или имбиря. Бедуины пустыни готовили кофе на огне, в наше время используются специальные медные формы, заполненные раскаленными углями. Несколько медных кофейников – “далал” (или “далля”) помещаются на эти подставки. На первом этапе зерна обжариваются с добавлением имбиря или кардамона в специальной металлической сковороде – “махмаса”, затем они помещаются в медную ступку цилиндрической формы – “яал вал хаван” и хорошенько перемалываются. Молотый кофе пересыпается в кофейник, заливается водой и доводится до кипения. Напиток затем переливается во второй кофейник. Через несколько секунд кофе снова помещается в первый кофейник, кипятится и опять возвращается во второй. Эта процедура проводится трижды. Сетчатая часть листьев пальмового дерева или конопля используются в качестве фильтра.
Прежде, чем напоить гостей, хозяин наливает кофе в свою чашку и пробует его, давая понять, что напиток готов к употреблению. Затем, кофе разливается в маленькие овальные чашечки без ручек – “финган” и раздается гостям. На прощание гостей окутывает облако ароматов розовой воды – “мараш”, сбрызнутой на руки, и жженого сандалового дерева – “бохур”.
В домашних условиях арабский кофе готовится в джезве – маленьком медном сосуде с длинной ручкой. В чашку воды добавляют две чайные ложки кофе и одну чайную ложку сахара, переливают эту смесь в джезву и доводят до кипения. В момент, когда кофе поднимается (при температуре, близкой к температуре кипения воды), джезву снимают с огня, затем вновь доводят до кипения. Так повторяют три раза. Для ароматизации в кофе можно добавить имбирь или кардамон.
У древних арабов дурным тоном считалось неумение супруга сварить правильный кофе. Вступая в брак, не сведущий в таинстве приготовления этого напитка мужчина, не мог должным образом удовлетворить «кофейные нужды» молодой жены и на следующий день рисковал остаться один-одинёшенек: супруга могла потребовать развода на вполне законных основаниях.
***
Легендарный кофе, с которым по известности соперничает, пожалуй, только кофе по-арабски. Поражает многообразием получаемого вкуса — от очень сладкого, до горького и густого. Сразу стоит отметить главную особенность настоящего турецкого кофе — в него никогда не добавляют молоко.
Турецкий кофе наиболее капризен к ингредиентам — к примеру, вода должна быть не только кристально-чистой, но и не содержать солей, более того, если "мягкой" воды нет в наличии, можно воспользоваться дистиллированную, или, в крайнем случае, кипяченую, которая хорошо отстоялась. Согласно традиционным турецким рецептам, нагрев должен быть очень медленным, а само время кипения не превышать нескольких секунд. Именно для этого и используется специальный грушевидный сосуд — турка (известный, также, под названием джезва). Если говорить о помоле кофейных зерен, то он должен быть как можно более тонким, и по консистенции напоминать пыль или пудру. Само собой разумеется, что при помоле используют только свежеобжаренные зерна.
Жаровня для приготовления кофе засыпается чистым, промытым песком (лучше речным) с небольшой примесью мелкой гальки. Высота этого слоя должна быть достаточной для прогревания не только дна турки, но и нижней части ее стенок. Особое внимание стоит уделить равномерному и постоянному прогреванию жаровни — только в этом случае вы сможете добиться почти одинаковой температуры на всю глубину слоя. Турка помещается в небольшое углубление в песке и периодически передвигается по площади жаровни, не касаясь раскаленного дна жаровни. Это очень важно — следует избегать длительного контакта турки и жаровни — именно для этого и добавляют в смесь мелкую гальку.
А вот сама процедура приготовления кофе зависит только от вкуса и привычки кофемана. Одни сначала доводят воду в турке до кипения и лишь после этого добавляют кофе и сахар, который замедляет процесс кипения. Другие вначале смешивают сахар и кофе, заливают смесь холодной водой и медленно доводят до кипения. Здесь стоит подробнее остановиться на моменте кипения, которое не является обычным — необходимо лишь улавливать момент начала образования и подъема густой пены. Как только первая пена "подошла", турку снимают с жаровни, и после того, как пена опять осядет, снова помещают в жаровню и дожидаются "второго подъема". После этого кофе разливают в маленькие чашечки (желательно керамические с толстыми стенками).
· 1 ч. ложки кофе мелкого помола
· 50-60 г. воды (мягкой, без примеси солей)
· сахар по вкусу
Сразу стоит оговориться, что в приготовлении кофе по-турецки сахар не является обязательным ингредиентом. Его количество зависит исключительно от вашего вкуса. К примеру, если вы хотите получить более сладкий, густой и тягучий кофе, к 1 ч. ложке молотого кофе можно добавить 2-3 ч. ложки сахара. Не забывайте, что сахар обладает способностью смягчать воду.
В Турции женщины проходили в гареме специальное интенсивное обучение технике приготовления кофе, а перспективные мужья впоследствии судили о достоинствах представительницы прекрасного пола, основываясь на том, как она умеет готовить этот восхитительный напиток. Традиция эта существует до сих пор: чтобы составить мнение о будущей невестке, за несколько дней до предстоящей свадьбы родители жениха пробуют сваренный его избранницей кофе, при этом если кофе хвалят, то выбор сына не ставится под сомнение.
***
В Египте когда-то готовили очень крепкий черный кофе, но в наши дни предпочтения египтян склонились в пользу очень сладкого напитка, который, однако, также подают без добавления молока или сливок. О пристрастиях местных жителей как нельзя лучше говорят слова: «Египтяне привыкли пить кофе черный, как ночь, горячий, как женщина, и сладкий, как шербет».
Варился кофе в Египте следующим образом: кофейные зерна (свежей обжарки) перемалывались, после чего засыпались в кипящую воду. Кофе могли приправить шафраном или кардамоном, в таком случае специи также измельчали и добавляли в посуду, где варился напиток. Полученную массу доводили до кипения, затем снимали с огня и тщательно перемешивали. Образовавшаяся пена сливалась в чашки, а напиток снова ставился на огонь. Эту операцию проделывали трижды для того чтобы получить устойчивую густую пену, после чего полученный напиток наливали вместе с осадком в маленькую фарфоровую чашечку (45 мл) без ручек емкостью. В прошлом веке в Египте чашку с кофе окуривали ароматом мастики – собранной с мастикового дерева смолы. В особо торжественных случаях в напиток добавляли крохотный кусочек дорогого благовонного вещества – амбры.
Что касается церемонии подачи к столу, то в первую очередь кофе предлагали пожилым людям и лицам высокого социального статуса. Женщинам разрешалось пить кофе только после мужчин.
***
В Тунисе к кофе пристрастились еще во времена владычества османской империи, но сосуд для приготовления кофе, известный многим как «турка», там называли несколько иначе – «зазва». Кофе в Тунисе варился следующим образом: на дне большого сосуда из глины разводился огонь, после чего на горячие угли ставили зазву. Далее технология приготовления напитка имеет много общего с тем, как это делается в Турции. Иногда в готовый кофе добавляли розовую воду или апельсиновую цедру, чтобы придать любимому напитку необычные оттенки вкуса и аромата.
В современном Тунисе в кофе могут добавить также цветы померанца, душистые лепестки которых, как считается, помогают при астме, сердечной недостаточности и многих других заболеваниях. Состоятельные жители страны подают к кофе фрукты и восточные сладости, а в менее зажиточных семьях в напиток порой добавляют жареный турецкий горох, чтобы придать кофе особый аромат.
Кофе по восточному
@темы: кофе
).
